ქათმის კაცუ — აღმოსავლეთისა და დასავლეთის სინთეზი

ქათმის კაცუს (Chicken Katsu) ისტორია მეტად საინტერესოა. ის იაპონიაში, ტოკიოში შეიქმნა მე-19 საუკუნის მიწურულს (1890-იან წლებში). ეს კერძი დასავლური და აღმოსავლური კულინარიის შერწყმის კლასიკური მაგალითია, რომელიც „არს გუსტოში“ ჩვენი აზიური სამზარეულოს მიმართულების ერთ-ერთი საყვარელი დისციპლინაა.

დასავლური გავლენა (მეიძის ეპოქა) მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში იაპონიამ საზღვრები გაუხსნა უცხოელებს. ქვეყანაში პოპულარული გახდა ევროპული კერძები, განსაკუთრებით ფრანგული ხბოს კოტლეტი (Côtelette de veau) და ავსტრიული შნიცელი. იაპონელებმა ამ კერძებს „კაცურეცუ“ (Katsuretsu — ინგლისური სიტყვის, Cutlet-ის იაპონური ვერსია) დაარქვეს, რაც მოგვიანებით შემოკლდა და გახდა „კაცუ“.

რესტორანი „რენგატეი“ (Rengatei) კერძის სამშობლოდ მიჩნეულია ტოკიოს გლამურულ უბან გინზაში მდებარე დასავლური სტილის რესტორანი „რენგატეი“. 1899 წელს რესტორნის შეფ-მზარეულმა ევროპული რეცეპტი იაპონურ გემოვნებას მოარგო და შექმნა ახალი სტანდარტი: ტაფაზე კარაქში შეწვის ნაცვლად, ხორცი ტემპურას პრინციპით, ბევრ ზეთში ღრმად შეწვა. ჩვეულებრივი საფანელი შეცვალა მსუბუქი, ჰაეროვანი პანკოს ნამცეცებით. გარნირად ფრანგული მოხარშული ბოსტნეულის ნაცვლად წვრილად დაჭრილი უმი კომბოსტო გამოიყენა (რადგან სამზარეულოში მუშახელის ნაკლებობა იყო და კომბოსტოს დაჭრა უფრო სწრაფი აღმოჩნდა).

ღორის ხორციდან ქათმის ფილემდე

თავდაპირველად კერძი საქონლისა და ღორის ხორცით მზადდებოდა (ღორის ვერსიას ტონკაცუ ჰქვია). თუმცა, მეოცე საუკუნის შუა წლებში, როდესაც იაპონიაში ქათმის ხორცი უფრო ხელმისაწვდომი და პოპულარული გახდა, შეიქმნა ქათმის კაცუ (Tori Katsu). იგი იდეალური ალტერნატივა აღმოჩნდა მათთვის, ვინც ღორის ხორცს არ მიირთმევდა. დღეს ქათმის კაცუ ბრინჯთან ერთად იაპონური „კომფორტული საკვების“ (Soul Food) განუყოფელი ნაწილია.

პროფესიონალური რჩევები არს გუსტოსგან პანკოს არჩევანი: პანკო არ არის ჩვეულებრივი საფანელი. ის მზადდება სპეციალური მეთოდით (ელექტრული დენის გამოყენებით), რათა მიიღოთ უფრო მსხვილი და ჰაეროვანი ნამცეცები. მხოლოდ პანკო აძლევს კაცუს იმ ცნობილ ხრაშუნა ტექსტურას, რომელიც ზეთს არ ისრუტავს. ხორცის დამუშავება: ქათმის ფილე აუცილებლად უნდა დაიბეგვოს თანაბრად, რათა შეწვისას ხორცი თანაბრად გაცხელდეს და არ გამოშრეს. ენობრივი დამთხვევა: იაპონელი სტუდენტები ქათმის კაცუს გამოცდების წინ მიირთმევენ, რადგან სიტყვა „კაცუ“ იაპონურად „გამარჯვებას“ (Katsu) ნიშნავს. ეს კერძი მათთვის „გამარჯვების საჭმელია“.