აჭარული ხაჭაპური — ლაზური ნავის ისტორია

შავი ზღვის მრისხანე, ტალღოვან სანაპიროზე, იქ, სადაც აზვირთებული წყალი და ცა ერთმანეთს უსასრულობის ჰორიზონტს ერთვის, უძველესი დროიდან მამაცი და თავისუფლებისმოყვარე ლაზები სახლობდნენ. მათი ყოველი დღე სტიქიასთან ჭიდილსა და ხის ნავებით ტალღების დალაშვრა გახლდათ. სწორედ ამ მეთევზეთა მყუდრო, mარილიანი ქარით გაჟღენთილ ოჯახებში, სადაც ქალები ქმრებსა და შვილებს ზღვიდან დაბრუნებას კვირაობით, ზოგჯერ კი თვეობით ელოდნენ, დაიბადა გასტრონომიული პოემა, რომელიც საუკუნეების შემდეგ მთელ საქართველოში „აჭარული ხაჭაპურის“ სახელით ერის სიამაყედ დამკვიდრდა.

ჰომეროსისეული „ოდისეას“ უკვდავი გმირი პენელოპე თავის მარადიულ ერთგულებასა და სულის სიმტკიცეს საქსოვ დაზგაზე მოხუცი მამამთილისთვის დღისით სუდარის ქსოვითა და ღამით მალულად დაშლით თუ ამჟღავნებდა, ლამაზი ლაზი ქალი თავის უსაზღვრო სიყვარულსა და მოლოდინის სევდას თეთრი ფქვილის, წყლისა და ცომის საიდუმლოს ხავერდოვან ფაქტურაში აქსოვდა. იგი სამზარეულოს ბუხართან, მბჟუტავ შუქთან იჯდა, ფანჯრიდან მღელვარე, მუქ ლურჯ ჰორიზონტს უმზერდა და თბილი ხელებით ცომისგან თხელ, ნაზ, ელასტიურ ნავს სათუთად აქანდაკებდა. ეს ნავი იყო საკვები ხატი იმ უცნაური იმედისა, რომლითაც მისი მეუღლე ტალღების ტყვეობიდან შინ, მშვიდობით დაბრუნდებოდა.

„არს გუსტო“-ში მითებს და თქმულებებს ამ ლამაზი ესეების თხრობითაც ვქმნით. ნავების შენება და მზის აისი თუ დაისი ჩვენი სტუდენტების ინსპირაციაა და სწორედ ასეთი გრძნობით შენება ბადებს ახალ ლეგენდებს და ვინ იცის, ლეგენდარულ შეფებს… ერთ ცივ, შტორმიან საღამოს, როდესაც ზღვამ საშინლად იღრიალა და სანაპირო კლდეებს უზარმაზარი ტალღები მრისხანედ მიახეთქა და კენჭები სანაპიროზე გადარეცხა, სწორედ მაშინ, ამ საუკუნოვანი ემოციის გამოძახილად, ჩვენს სახელოსნოებში ცოცხალი ცომისგან ნავების გამოქანდაკება ხელახლა დაიწყო.

პენელოპეს დაზგაზე აკინძული ძაფების მსგავსად, ავთენტური აჭარული ხაჭაპურის გული უძველესი ტრადიციით სწორედ დაჩეჩილ, ძაფებად დანაწევრებულ ჩლეჩილ ყველს ეფუძნებოდა. თუმცა, რადგან დღეს თანამედროვე თბილისში, ნამდვილი ჩლეჩილი ყველი უიშვიათეს დეფიციტს წარმოადგენს; შესაბამისად, ჩვენი მომავალი შეფები გასტრონომიულ ალქიმიას მიმართავენ და ძირითად, მარილიან ყველის მასაში ნაზ, ახალ სულგუნს საგანგებოდ ურევენ. რათა აჭარული ყველი ღუმელის ალში რეზინისებრად არ იქცეს და თავისი ერთგვაროვანი, ელასტიური სული ბოლომდე შეინარჩუნოს, მას ცხობის წინ ცოტაოდენ რძეს აუცილებლად უმატებენ.

როდესაც ცომის ნავი ღუმელში ოქროსფრად შეიბრაწება, სტუდენტები მას წამით გამოაღებენ და მის მდუღარე, თეთრ ცენტრში მხოლოდ და მხოლოდ კვერცხის კაშკაშა “მზის” გულს სათუთად ჩაუშვებენ. მასში ცილის ადგილი საერთოდ არ არის, რადგან ცილა ყველის სინაზეს საგრძნობლად აუხეშებს. ეს ოქროსფერი გული არის თავად ციური მზის სიმბოლო, რომელიც ზღვის ტალღების თეთრ ნავში კოსმიურად იკეტება.

ამ საიდუმლო რიტუალის კულმინაცია კი მდნარი, სურნელოვანი კარაქის დიდებულ ნაჭერში იმალება, რომელიც უზადო ბარაქას, ხვავსა და დოვლათს უზუსტესად განასახიერებს. კარაქის ნელი დნობა ყველის ტალღებში სიმბოლურად იმ სასიცოცხლო ენერგიის მოზღვავებას ნიშნავს, რომელიც ოჯახს არასოდეს უნდა მოჰკლებოდა.

სწორედ ამ კრიტიკულ წამებში, როდესაც კვერცხის გული და ბარაქის მომტანი კარაქი სულ ცოტა ხნის წინ, ღუმელის გავარვარებულ წიაღში ბრუნდებიან, მომავალი შეფ-მზარეულები ნავის შიდა გვერდებიდან ზედმეტ, სველ ცომს ხელით ოსტატურად აცლიან და ფხეკენ. ეს მოქმედება პურს საშუალებას აძლევს, რომ თხელ, კნატუნა და შუშასავით მსხვრევად გარსად იქცეს. ხაჭაპურის ყუის მოტეხვით, კვერცხის თხევადი გულის, მდნარი კარაქისა და მარილიან ყველის მგზნებარე შერევით იბადება უნიკალური, ხავერდოვანი, შუშხუნა ემულსიური სოუსი, რომელიც თავისი სითბოთი, სურნელითა და დიდებული სტრუქტურით ალპურ, კლასიკურ ფონდიუს (Fondue) საოცრად გავს.

ეს უძველესი ლაზური ნავი და მასში ჩამწყვდეული მზის პოეტური სიმბოლო, ხვავის მომტანი ოქროსფრად მოლივლივე კარაქი და ხრაშუნა, გამომშრალი გვერდების ფენომენი ქართული ეროვნული სულისკვეთების, ერთგული მოლოდინისა და გასტრონომიული უზადობის უძვირფასეს ქართულ გასტრონომიულ ძეგლს წარმოადგენს!

26 მაისი — თავისუფლების გემოს, სოლიდარობისა და ეროვნული სულისკვეთების, საქართველოს დამოუკიდებლობის დღეს უდიდესი ეროვნული სიამაყითა და ქედის მოხრით ვზეიმობთ! თავისუფლება ჩვენს კულტურაში, ჩვენს ერთიანობასა და იმ საუკუნოვან ტრადიციებში ცოცხლობს, რომლებსაც თაობები ასეთი სათუთი სიყვარულით ინახავდნენ. ნამდვილი დამოუკიდებლობა კი ერთმანეთის თანადგომასა და სოციალურ სოლიდარობაზე გადის.

სწორედ ამ დიდებულ დღესასწაულთან დაკავშირებით, UG კულინარიის აკადემია „არს გუსტო“ ამაყად აცხადებს, რომ უმაღლესი აკადემიური დონის ქართული კულინარიის სრული და ფუნდამენტური კურსი ექსკლუზიურად და მხოლოდ ჩვენთან ისწავლება! ეროვნული დღესასწაულის ფარგლებში, ჩვენი აკადემია ორ უმნიშვნელოვანეს სოციალურ და საქველმოქმედო ინიციატივას საგანგებოდ აწესებს:

დიუშენის პროგრესირებადი კუნთოვანი დისტროფიით (Duchenne Muscular Dystrophy) დაავადებულთა ოჯახის წევრებისთვის ჩვენს 3-თვიან პრაქტიკულ სამოყვარულო კურსზე 50-პროცენტიანი ფასდაკლება უპირობოდ იმოქმედებს, რათა მათ მაქსიმალური კულინარიული თერაპია და პროფესიული თანადგომა ვუზრუნველყოთ.

აფხაზეთისა და სამაჩაბლოს (ოსეთის) ომებში გმირულად დაცემული და გარდაცვლილი მამულიშვილების ოჯახის წევრებისთვის აკადემია სპეციალურ, სიმბოლურ - 26-პროცენტიანი ფასდაკლებას აწესებს. აღნიშნული შეღავათი 26 მაისიდან 15 ივნისამდე პერიოდში, დარეგისტრირებულ გმირების შთამომავლებზე სრულად გავრცელდება.

საერთაშორისო აღიარება და ხიდი ევროპასთან: იტალიის წამყვან კულინარიულ სკოლასთან — ALMA — გაფორმებული ექსკლუზიური მემორანდუმი, რომელიც იტალიის საელჩოს უდიდესი მხარდაჭერით რეალიზდა, ჩვენს სტუდენტებს გლობალურ გასტრონომიულ სივრცეში საკუთარი სიტყვის თქმის რეალურ შანსს აძლევს.

პროფესიონალიზმის გარანტია: კურსის ბოლოს გაცემული სერტიფიკატი კურსდამთავრებულთა 98%-ის უმყისიერეს დასაქმებასა და ინდუსტრიაში ლიდერის პოზიციების დაკავებას სრულად უზრუნველყოფს.

პრემიუმ ინფრასტრუქტურა: ცხობისა და მზადების ხელოვნებას სტუდენტები ულტრათანამედროვე საამქროებში, ინდივიდუალურ სამუშაო სადგურებზე, ბრენდ-შეფ ნინო სხირტლაძის ხელმძღვანელობით ეუფლებიან.

იამაყეთ ქართული გასტრონომიული კულტურით, აქციეთ ტრადიცია თქვენს წარმატებულ პროფესიად და მართეთ თანამედროვე ბაზარი „არს გუსტოსთან“ ერთად!

UG კულინარიის აკადემია „არს გუსტო“ — თქვენი გზა ეროვნული ფესვებიდან მსოფლიო კულინარიის მწვერვალებამდე!