მცხეთური ღვეზელი — ისტორია და კულტურული მემკვიდრეობა

ამბობენ, რომ სამყარო უსასრულო ბიბლიოთეკაა, სადაც ყოველი კერძი ერთი გამორჩეული ტომია, ხოლო მცხეთური ღვეზელი კი ის უძველესი ხელნაწერია, რომლის სტრიქონებიც იქ დაიწერა, სადაც არაგვი მტკვარს უერთდება და არსაკიძეს მკლავი მოკვეთეს. ეს არ არის უბრალო ნობათი, არამედ კულინარიული საგანძურია, რომელსაც არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი ოფიციალურად მიენიჭა.

მცხეთური ღვეზელი: მცხეთის ბაქნიდან უკვდავების ნუსხამდე.

ყველაფერი თითქმის ორი საუკუნის წინ, პატარა ჯიხურში დაიბადა. საბჭოთა ხელისუფლების დამყარებამდე, მცხეთის რკინიგზის სადგურთან ვინმე გეგეჭკორს ჰქონდა საღვეზელე. მისი დიდება ისეთი იყო, რომ მატარებლის მგზავრები ბაქანზე საგანგებოდ ჩამოდიოდნენ, რათა ცხელ-ცხელი, არომატული გემრიელობა დაეგემოვნებინათ. სწორედ ამ მგზავრთა მეშვეობით, ღვეზელის სახელი მთელ ქვეყანას მოედო.

პუშკინის წყარო: როდესაც ლეგენდა რეალობაზე უფრო ტკბილია

ნამდვილი მაგია იქ იწყება, სადაც ისტორია მითს ერწყმის. 1829 წლის მზიან ივნისში, ალექსანდრე პუშკინმა საქართველოს სამხედრო გზა მართლაც გაიარა. ლეგენდა მოგვითხრობს, რომ სოფელ კარსანთან გამავალმა პოეტმა შეჩერება ინება, გზის პირას მოჩუხჩუხე წყაროდან წყალი დალია და მისი სიგრილით აღფრთოვანებული დარჩა. მიუხედავად იმისა, რომ პოეტის დღიურებში ამ კონკრეტული წყაროს შესახებ ჩანაწერი არ მოიპოვება, ეს ამბავი 1960-იან წლებში ხალხურმა ზეპირსიტყვიერებამ და მარკეტინგულმა ალღომ უფრო მეტი ხიბლისთვის შექმნა.

ეს ლეგენდა ოფიციალურად 1967 წელს გაცოცხლდა, როდესაც სტუმრად მყოფ რუს მწერლებს ეს ადგილი ამაყად, როგორც „პუშკინის წყარო“, ისე წარუდგინეს. იმავე პერიოდში, ვასილ მჟავანაძის განკარგულებით, ამ ადგილას საღვეზელე აშენდა. მჟავანაძე თავად ესტუმრა ობიექტს მეუღლესთან ერთად, ღვეზელი მიირთვა, მზარეული დალოცა და თეფშის ქვეშ 25-მანეთიანი დატოვა. მეორე დღესვე იქაურობა ხალხით გაივსო.

მივიწყებული რეცეპტის აღდგენა

საინტერესოა, რომ ახალგახსნილ საღვეზელეში თავიდან ზუსტი რეცეპტი არ იცოდნენ. მათ რეცეპტის აღსადგენად 95 წლის ქალბატონი მოძებნეს, რომელიც რკინიგზის სადგურთან ცხოვრობდა და გეგეჭკორების ტრადიციების მთავარ მცველად ითვლებოდა. მან ასწავლა მათ ნამდვილი მომზადების წესი:

• ისტორიულად ცომი მცენარეულ ზეთში კი არა, ნამდვილ, სურნელოვან ერბოში უნდა გამოეცხოთ.

• გულსართი შერეული ფარშით, ან ხბოს ხორცით ან კიდევ გულ-ღვიძლით მზადდებოდა.

• საიდუმლო ინგრედიენტი კი შიგთავსში ხორცთან ერთად შერეული მოხარშული კვერცხის ცილა იყო.

ტრადიციისა და თანამედროვეობის სინთეზი კულინარიაში

დროთა განმავლობაში მენიუში ქოთნის ლობიო და მჭადი გაჩნდა, რამაც „მცხეთის სალობიეს“ სახელი დაუმკვიდრა. თუმცა, ღვეზელი მაინც უცვლელ სიმბოლოდ დარჩა. დღეს, ამ კულინარიულ მემკვიდრეობას განსაკუთრებულ პატივს „არს გუსტოს“ აკადემიაში მიაგებენ. ბრენდ-შეფ ნინო სხირტლაძის ხელმძღვანელობით, მომავალი შეფ-მზარეულები საფუძვლიანად სწავლობენ სხვადასხვა სახის ცომის მოზელის, ფერმენტაციისა და ღვეზელების შეხვევის ვარიაციებს. აქ პრიორიტეტი ავთენტურობის შენარჩუნებას ენიჭება, რათა ისტორიული გემო უცვლელად გადაეცეს მომავალ თაობებს.

„არს გუსტოში“ ისტორიის გემოს აღმოჩენა და მისი პროფესიულ დონეზე შესწავლა ნებისმიერ მსურველს შეუძლია!

საქართველოს უნივერსიტეტის კულინარიული აკადემია „არს გუსტო“ აცხადებს მიღებას „სრულ კულინარიულ“ პროგრამაზე. სასწავლო პროცესი მოიცავს როგორც ქართული, ისე მსოფლიო სამზარეულოს დახვეწილ ტექნოლოგიებს.