პავლოვა — დესერტის ლეგენდა და პროფესიული ტექნიკა

UG კულინარიის აკადემია, დღეს განსაკუთრებულ, ზღაპრულ მოგზაურობას განაგრძობს. როგორც მოგეხსენებათ, ჩვენი რუბრიკა-ვლოგის მეშვეობით UG „არს გუსტო“ კულინარიას არა მხოლოდ მშრალ მეცნიერებად, არამედ იმ უკვდავ ხელოვნებად წარმოაჩენს, სადაც თითოეული ინგრედიენტი სულის ნაწილს ინახავს. ჩვენი აკადემიური ხედვა სწორედ ამ სრულყოფილებისკენ მიილტვის, რაც ევროპის კულინარიულ გულთან, იტალიურ სკოლა ALMA-სთან მჭიდრო პარტნიორობით, აღიარებითა და გაცვლითი პროგრამებით მტკიცდება.

დესერტი „პავლოვა“ მხოლოდ ტკბილეული კი არა, მე-20 საუკუნის უდიდესი ბალერინას, ანა პავლოვასადმი მიძღვნილი უსიტყვო აღიარება გახლავთ. ლეგენდის თანახმად, როდესაც „თეთრი გედი“ 1920-იან წლებში ავსტრალიისა და ახალი ზელანდიის ნაპირებს ეწვია, მისი ცეკვის სიმსუბუქემ სამყარო შესძრა. აღფრთოვანებულმა შეფ-მზარეულმა გადაწყვიტა შეექმნა რაღაც ისეთი, რაც ბალერინას ეფემერალურ მოძრაობასა და მის თოვლივით თეთრ, ჰაეროვან საბალეტო კაბას — კულინარიულ ენაზე თარგმნიდა. ასე დაიბადა მერენგის ნაზი შრეები, რომლებიც სცენაზე დაღვრილ სინათლესავით კაშკაშებენ.

მოარული ამბის თანახმად კი, უმეტესობა ამტკიცებს, რომ ეს დესერტი ისეთივე მსუბუქია, როგორც თავად ანა პავლოვას სილუეტი, რადგან ის არც ფქვილს და არც მძიმე ცხიმოვან ცომს იმიტომ არ შეიცავს, რომ კონდიტერმა ბალერინისთვის შექმნა. თუმცა, ეს მშვენიერი ილუზიაა… მერენგის გული დიდი რაოდენობით შაქარს ინახავს, ხოლო ნაზი ნაღების კრემი კალორიულობით გამოირჩევა. მაგრამ განა შეიძლება ზედმეტ კილოგრამებზე ფიქრი, როდესაც თეფშზე ასეთი თეთრი და ჰაეროვანი სასწაული დევს? რა თქმა უნდა — არა! მისი სიმსუბუქე არა კალორიებში, არამედ იმ განცდაშია, რომელსაც ეს დესერტი პირველივე შეხებისთანავე გვანიჭებს. მეცნიერება სინაზის მიღმა: სრულყოფილი „პავლოვას“ ფორმულა

მიუხედავად ვიზუალური ზღაპრულობისა, „პავლოვა“ ფიზიკურ-ქიმიური პროცესების უზუსტესი ბალანსი გახლავთ. კლასიკური, სრულად გამოშრალი ბეზესგან განსხვავებით, ნამდვილი „პავლოვა“ ხრაშუნა გარსითა და რბილი, ღრუბლისებრი შუაგულით ხასიათდება. ეს ეფექტი სახამებლისა და მჟავის მცირე წვეთის დამატებით მიიღწევა, რაც ცილის სტრუქტურას შიგნიდან სათუთ ტენიანობას უნარჩუნებს.

UG „არს გუსტოს“ პროფესიონალი ბრენდ-შეფების რჩევები:

თუ გსურთ, თქვენმა დესერტმა სცენაზე გასული ბალერინასავით იბრწყინოს, რამდენიმე ოქროს წესის დაცვა აუცილებელია:

1. შვეიცარიული მერენგის საიდუმლო: ცილა და შაქარი ორთქლის აბაზანაზე 50-55°C-მდე უნდა შეათბოთ, რათა შაქრის კრისტალები სრულად გაიხსნას.

2. თერმული დისციპლინა: დესერტი კი არ უნდა „ცხვებოდეს“, არამედ 80-90°C-ზე ხანგრძლივად უნდა შრებოდეს, რათა ის ბალერინას კაბასავით ქათქათა თეთრი დარჩეს.

3. გემოვნური კონტრასტი: ვინაიდან მერენგა ძალიან ტკბილია, კრემმა მისი განეიტრალება უნდა მოახერხოს; სწორედ ამიტომ ხილი სწორად უნდა შევიძინოთ… მოცემულობიდან გამომდინარე — ჟოლო, მარაკუია, მოცხარი ან მარწყვი იდეალური არჩევანია. მჟავე გემოები ტკბილ მერენგასთან საუკეთესო წყვილს ქმნის.

4. თერმული შოკი: მერენგა ღუმელიდან მყისიერად არასოდეს გამოიღოთ. ტემპერატურის მკვეთრმა ვარდნამ შეიძლება ნაზი გარსი დახეთქოს. იგი გამორთულ ღუმელში, კარის ოდნავ გამოღებით უნდა გაგრილდეს.

5. იდეალური კრემი: საუკეთესო არჩევანია მასკარპონესა და ჰაეროვანი ნაღების კრემი — Chantilly Cream (შანტილის კრემი), რადგან ის დესერტს არ არბილებს და შესაბამისად არც წყალდება.

6. სერვირება: სასურველია დესერტი უშუალოდ მირთმევის წინ მივრთოთ. მას ასევე საოცრად უხდება ჩემ მიერ ნახსენები კლასიკური კრემები: პატისიერი (Crème Pâtissière), დიპლომატი (Crème Diplomate) ან მუსლინი (Crème Mousseline).

UG კულინარიის აკადემია „არს გუსტო“ — ეს ის სივრცეა, სადაც თეორიული ცოდნა პრაქტიკული ოსტატობით მყარდება. ჩვენთან მიღებული ევროპული განათლება თქვენი საერთაშორისო ასპარეზზე გასასვლელი უპირობო გარანტია არის!

საქართველოს უნივერსიტეტის კულინარიული აკადემია „არს გუსტო“ აცხადებს მიღებას 1-წლიან „სრული კულინარიის“ კურსზე, რომელიც მოიცავს:

1. მსოფლიო კულინარიის ხელოვნების ტექნიკა-ტექნოლოგიებს;

2. იტალიური ავთენტური კულინარიის ხელოვნების სრულ კურსს;

3. ქართულ „სრულ სამზარეულოს“ — ანიდან ჰოემდე;

4. აზიური კულინარიული ხელოვნების სრულ კურსს;

5. საკონდიტრო (მათ შორის ფრანგულ ხაზს სრულად!) და პურ-ფუნთუშეულის სრულ კურსს;

6. რესტორნის მენეჯმენტს, კულინარიულ მარკეტინგს, საწყობების მართვას, მარაგების კონტროლს, HACCP-ის სტანდარტებს, ნუტრიციოლოგიას, კალკულაციებს, ფინანსურ ანგარიშგებებსა და მენიუების შედგენას.

ჩვენი კურსდამთავრებულების 98 პროცენტი დასაქმებულია ან საკუთარ ბიზნესს მართავს.

UG კულინარიის აკადემია „არს გუსტო“ — ხიდი ევროპასთან და მსოფლიო კულინარიის რუკაზე!