პესტო და ტრადიციული პასტა — იტალიური ხელოვნება

პესტო და ტრადიციული პასტა: იტალიური ხელოვნების სული „არს გუსტოში“ იტალიური კულინარია არ არის მხოლოდ რეცეპტების კრებული, ეს არის ისტორია, რომელიც ხელით იწერება.

ჩვენს აკადემიაში, „იტალიური კულინარიის“ მოდულის ფარგლებში, იტალიელმა შეფმა - დიეგო ბუტილიონემ სტუდენტებს გაუზიარა საიდუმლო, თუ როგორ იქცევა სემოლას ფქვილი და ახალი პესტო ხელოვნების ნიმუშად.

პესტო: გენუური „დანაყვის“ ჯადოქრობა

პესტოს (Pesto alla Genovese) სახელი მომდინარეობს იტალიური ზმნიდან pestare, რაც „დანაყვას“ ნიშნავს. ლეგენდა „მონასტრის საიდუმლოზე“: ამბობენ, რომ გენუელმა ბერებმა, რომლებიც ცხოვრობდნენ მონასტერში სან-ბასილიოს მთაზე, თავიანთი ღვთისმსახურება პესტოს შექმნას დაუკავშირეს.

ლეგენდის თანახმად, ისინი აგროვებდნენ ბაზილიკს და ნივრის კბილებს და ნაღმტყორცნებში (საფქვავში) ნაყავდნენ. ადგილობრივი მოსახლეობა დარწმუნებული იყო, რომ ბერებს „ჯადოსნური“ მცენარეების გამოყენების უნარი ჰქონდათ.

ძველ იტალიაში პესტოს რეცეპტს მიაწერდნენ „აფროდიზიაკურ“ თვისებებს. გენუელი მეზღვაურები მას ხანგრძლივი ცურვის წინ მიირთმევდნენ, რადგან სწამდათ, რომ ნივრისა და ბაზილიკის ეს ნაზავი მათ ძალასა და ენერგიას მატებდა.

სემოლა და „კავატელი“: ხელთნაკეთი ტრადიცია სტუდენტებმა პესტოსთვის მოამზადეს კავატელი (Cavatelli) — ტრადიციული პასტა, რომელსაც სემოლას (მყარი ხორბლის ფქვილი) გამოყენებით ამზადებენ.

ფაქტები სემოლაზე: სემოლა (Semola di grano duro) არის განსაკუთრებული ფქვილი, რომელიც მზადდება დურუმის ხორბლისგან. ის იძლევა პასტას, რომელიც „ალ დენტე“ (Al Dente) იხარშება და ინარჩუნებს სტრუქტურას.

სწორედ ეს სტრუქტურაა საჭირო კავატელისთვის, რომელსაც ცერა თითით აკეთებენ იმ „ჩაღრმავებას“ (ღრმულს), რაც სოუსის იდეალურად „შენახვის“ საშუალებას იძლევა. ლეგენდა „ცერა თითის კვალზე“: იტალიაში არსებობს რწმენა, რომ კავატელის ჩაღრმავება დიასახლისის სიყვარულის ნიშანია. ლეგენდის თანახმად, თუ პასტა არ არის საკმარისად ჩაღრმავებული, სოუსი მას „ვერ მიეწებება“, რაც ნიშნავს, რომ მზარეულმა მასში გული არ ჩადო.

„არს გუსტოს“ აკადემიური მიდგომა შეფ დიეგო ბუტილიონემ სტუდენტებს ასწავლა, რომ პასტა არ არის მხოლოდ ცომი, ეს არის ტექსტურა. სემოლას გამოყენებით მომზადებული კავატელი, რომელსაც ზედაპირზე ის „ზოლები“ და ჩაღრმავებები აქვს, არის კლასიკური მაგალითი იმისა, თუ როგორ მუშაობს ფიზიკა სამზარეულოში — სოუსი უნდა „ჩაჯდეს“ პასტაში და არა უბრალოდ „მოასხა“.

შეფ დიეგოს რჩევები:

1. არასოდეს დააბლენდეროთ პესტო: რეალური გენუური პესტო მხოლოდ ხელით, მარმარილოს ნაღმტყორცნებში უნდა დაინაყოს. ბლენდერის დანები ბაზილიკს აცხელებს და ოქსიდიზაციას იწვევს, რის გამოც სოუსი ფერს იცვლის.

2. ტემპერატურის კონტროლი: პესტოს არასოდეს ვაცხელებთ! ცხელ პასტას რომ დავამატებთ, ის მაშინვე „გაიხსნება“ სითბოსგან.

3. წყალი არის წებო: პასტის მოხარშვის შემდეგ აუცილებლად დაამატეთ ცოტაოდენი სახამებლიანი წყალი პესტოს, რათა ის გახდეს კრემისებრი და სქელი.

გახდი პროფესიონალი „არს გუსტოსთან“ ერთად

თუ გსურთ, დაეუფლოთ საოცარ პროფესიას და გახდეთ საერთაშორისო მასშტაბის კვალიფიციური შეფი, UG “არს გუსტო“ გთავაზობთ ერთწლიან პროგრამას — „სრული კულინარია“, რომელიც მოიცავს:

მსოფლიო სამზარეულოს სრულად: (მათ შორის იტალიურ ტრადიციულ სამზარეულოს);

საკონდიტრო და პურ-ფუნთუშეულის ხელოვნებას;

რესტორნის მენეჯმენტს;

HACCP -ის სტანდარტებს, კალკულაციებს, კულინარიულ მარკეტინგსა და სურსათის უვნებლობას!