სტუდენტური ნამუშევარი — ვაშლის ქრამბლი

ლექტორი - ბრენდ-შეფი ნინო სხირტლაძე

ქრამბლი: ზარმაცი მზარეულის გენიალური შეცდომა

კულინარიის ისტორია სავსეა შეცდომებით, რომლებმაც სტანდარტები შეცვალეს. ქრამბლი (Crumble) მეორე მსოფლიო ომის პერიოდის ბრიტანული გამოგონებაა, რომელიც შეიქმნა როგორც ტრადიციული ღვეზელების (Pies) ეკონომიური ალტერნატივა.

ისტორიული კონტექსტი:

1939-1945 წლებში დიდ ბრიტანეთში პროდუქტების მკაცრი რაციონირება მოქმედებდა. თეთრი ფქვილისა და კარაქის დეფიციტის ფონზე, დიასახლისებმა ხილს ზემოდან სქელი ცომის ნაცვლად, ფქვილის, შაქრისა და კარაქის ხელით გახეხილი, ნამცეცებისებრი მასა მოაყარეს. ამ პროცესში დიდი როლი ითამაშა შვრიის ფანტელებმაც, რამაც დესერტს დამატებითი ხრაშუნა ტექსტურა შესძინა.

ისტორიული ლეგენდები: „რევანდის წყევლა“: ბრიტანულ სოფლებში გავრცელებული ხუმრობის თანახმად, რევანდის მჟავიანობა „ჯადოქრების წყევლა“ იყო, რომლის ჭამაც შეუძლებელი გახდა, სანამ შაქრითა და ხრაშუნა ნამცეცებით გამოცხობამ სიმჟავე პიკანტურ გემოდ არ აქცია.

სამეფო აღიარება:

მეფე ჩარლზ III-ის ერთ-ერთი საყვარელი დესერტი სწორედ საკუთარ ბაღში მოკრეფილი ქლიავის ან ველური კენკრის ქრამბლია.

ამერიკული ტრანსფორმაცია: ამერიკაში ქრამბლმა „კობლერის“ (Cobbler) სახელი მიიღო. ლეგენდის თანახმად, კოლონისტებმა, რომლებსაც საცხობი ფორმები არ ჰქონდათ, ცომის ნაჭრები ხილს უსისტემოდ დააყარეს, რაც გამოცხობის შემდეგ დაკერებულ ფეხსაცმელს დაემსგავსა და ამასთან დაკავშირებით ხუმრობა მას შემდეგ შეწყვიტეს, რაც მიშლენის ვარსკვლავის რესტორნებში ბინა სამუდამოდ დაიდო.

„არს გუსტოს“ აკადემიური სტანდარტი:

ჩვენს აკადემიაში ქრამბლი არის დესერტი, რომლითაც სტუდენტები სწავლობენ კარამელიზაციისა და ფხვიერი სტრუქტურის ბალანსს. „საკონდიტრო და პურ-ფუნთუშეულის ხელოვნების“ მოდულის ფარგლებში, ბრენდ-შეფ ნინო სხირტლაძის ხელმძღვანელობით, დეტალურად მუშავდება ტექნიკური პროცესები, რომლებიც მარტივ რეცეპტს პროფესიონალურ დესერტად აქცევს.

პროფესიული განათლება „არს გუსტოში“: ერთწლიანი პროგრამა — „სრული კულინარია“ — სტუდენტებს აძლევს საერთაშორისო სტანდარტის პროფესიას. პროგრამა მოიცავს 4 ფუნდამენტურ მოდულს:

მსოფლიო სამზარეულო: ფრანგული, იტალიური და თანამედროვე ფიუჟენ სამზარეულოს უმაღლესი ტექნიკები.

საკონდიტრო და პურ-ფუნთუშეულის ხელოვნება: ტექნოლოგიური პროცესების საფუძვლიანი შესწავლა.

რესტორნის მენეჯმენტი: ფინანსური მენეჯმენტი, კალკულაცია, ფუდ-კოსტინგი (Food Costing).

HACCP და სურსათის უვნებლობა: ევროპული უსაფრთხოების სტანდარტების მენეჯმენტი.

ჩვენი კურსდამთავრებულები მზად არიან მართონ ნებისმიერი მასშტაბის კულინარიული წარმოება.