მაკარონის ისტორია — ვენეციელი ბერები და ფრანგული კლასიკა

სამყაროში საიდუმლოებები, რომლებიც მხოლოდ გულით იგრძნობა, არსებობს, რადგან თვალით ყველაზე მთავარი უხილავია. როდესაც საცხობიდან ნაზი, ნუშის სურნელი ამოდის, ეს უბრალოდ კერძის მომზადება არ არის — ეს ის წამია, როდესაც ორი შორეული პლანეტა, ორი სრულიად განსხვავებული სტიქია და კულტურა ერთმანეთს პარიზის ნისლიან ქუჩებში ხვდება, რათა ერთიან განუყრელ და ელეგანტურ წყვილად იქცნენ.

სიტყვები ხანდახან წყაროსავითაა, რომელიც გზას უდაბნოში იკვლევს, მაგრამ ადამიანები ხშირად მათ ხმას ახშობენ. უმრავლესობას მიაჩნია, რომ სახელი მხოლოდ ბგერების ერთობლიობაა, მაგრამ ის ხომ არსებითი სახელის მსგავსად - საგნის აღმნიშვნელი სიტყვაა; შესაბამისად როდესაც შენს ოლანეტაზე არსებულ უდაბნოს ყვავილს სახელს უცვლი - მის არსს კარგავ. ამიტომ, გთხოვ, დაიმახსოვრე: ამ ტკბილ ყვავილს მაკარონი და არა მაკარუნსი ჰქვია!

ეს ის ნამდვილი, ჩუმი დრამაა, სადაც ფრანგული არისტოკრატიზმი და ამერიკული პრაგმატიზმი ერთმანეთს დაუპირისპირდა. ოდესღაც, შორეულ და დახვეწილ საფრანგეთში, ნაზი და ჰაეროვანი “უფლისწული”, სახელად „მაკარონი“ (Macaron) დაიბადა, რომელიც ნუშის ფქვილისა და კვერცხის ცილისგან იყო ნაძერწი და ადამიანები მის სახელს ფაქიზად, თითქმის ჩურჩულით წარმოთქვამდნენ. მაგრამ ზოგიერთმა გადაწყვიტა, ამ ნაზი დესერტისთვის სახელი გადაეკეთებინა და მას სრულიად უსაფუძვლოდ „მაკარუნი“ (Macaroon) შეარქვა.

ეს ტკბილი სიცრუე არა პროფესიონებმა გაავრცელეს. დღესდღეობით, ამ კულინარიული ნიუანსების უვიცობის გამო, საზოგადოებაში მას ხშირად შეცდომით „მაკარონსებსაც“ უწოდებენ. თუმცა მათ არ იციან, რომ ნამდვილი მაკარუნი სულ სხვა, ამერიკყლი ხორკლიანი ქოქოსის ორცხობილაა, რომელსაც არც ფერები და არც იდუმალი გულსართი გააჩნია, და ამ დახვეწილ, ნუშის ჰაეროვან “მაკარონთან” არავითარი კავშირი არ აქვს.

უამრავი ლეგენდა არსებობს, ერთ-ერთი გვამცნობს, რომ ყველაფერი შორეულ შუა საუკუნეებში, ვენეციის ერთ-ერთ მივიწყებულ მონასტერში დაიწყო, სადაც ბერებმა ნუშის ფქვილისა და ცილის გულმოდგინე გადაზელვის შედეგად სწორეს ეს ჰაეროვანი საოცრება შექმნეს. ის იმდენად მსუბუქი იყო, რომ მას ფორმისა და სინატიფის გამო “ანგელოზის მკერდი“ შეარქვეს. ამ ტკბილეულის პირველ წერილობით კვალს ძველ იტალიურ ხელნაწერებამდე მივყავართ, სადაც ბერები მაკარონის საიდუმლო ფორმულას ხსნიან და იქვე დასძენენ, რომ ამ დესერს ადამიანის სულის დამშვიდება შეუძლია.

მოგვიანებით, კი გავრცელდა ინფორმაცია, რომ საფრანგეთის რევოლუციის მძვინვარე ქარცეცხლში, როდესაც სამყარო თავდაყირა დადგა, ნანსის მონასტრის ორმა კარმელიტელმა დამ — მარგარიტამ და მარი-ელიზაბეტმა, თავშესაფრისა და გადარჩენის ძიებაში, ამ ნუშის ორცხობილების გამოცხობა დაიწყეს. მათ რეცეპტში საკუთარი რწმენა, იმედი და სინაზე ჩააქსოვეს. ამ პატარა ნამცხვრებმა პაწაწუნა მაკარონებს სიცოცხლე შეუნარჩუნეს და ხალხმა მათ მადლიერების ნიშნად „მაკარონელი დები“ (Les Sœurs Macarons) შეარქვა.

არსებიბს მესამე ლეგენდა თუ მოარული ამბავიც, იმ დროს, როდესაც 14 წლის იტალიელი ეკატერინე მედიჩი საფრანგეთის სამეფო დინასტიის გასაგრძელებლად ემზდებიდა, მან თან თავისი ალქიმიკოსი კონდიტერებიც წაიყვანა, რომლებმაც მაკარონების საიდუმლო დიდებულებს აზიარეს. სწორეს ამ გამაოგნებლად ლამაზი დესერტის გამო, დედოფალმა მარი-ანტუანეტმა თავის საყვარელ კატას ეს სახელი დაარქვა.

ფაქტი ერთია, ეგზიუპერის “პატარა უფლისწულის” მსგავსად, მაკარონიც დიდხანს მარტო მოგზაურობდა, როგორც ცალმხრივი, მოწყენილი ფირფიტა, სანამ XX საუკუნის დასაწყისში, პარიზულ საკონდიტრო სახლში „Ladurée“, პიერ დეფონტენმა ორი მარტოხელა გული ერთმანეთს ნაზი შოკოლადის კრემით — ე.წ. განაშით არ დააკავშირა. მან არა მხოლოდ ახალი გემო, არამედ სივრცე თავისუფლებისთვის — ჩაის პირველი სალონები შექმნა, სადაც ქალბატონებს მარტო მისვლა, ოცნება და სამყაროს მძიმე რუტინისგან თავის დაღწევა შეეძლოთ. ეს სინაზე იმდენად უკვდავი აღმოჩნდა, რომ მოგვიანებით კინორეჟისორებისა და მოდის დიზაინერების თვალუწვდენელ თვალსაწიერად და შთაგონებად იქცა.

მაკარონების საოცარი მოგზაურობა დღემდე გრძელდება, მაგრამ მოდით ახლა, კიდევ უფრო შორს წავიდეთ და ლიტერატურის, კინოსა და სამეფო სასახლეების მივიწყებული ფურცლები გადავშალოთ, სადაც ვკითხულობთ, რომ ეს ნაზი დესერტი ადამიანთა ბედს სამუდამოდ ცვლიდა.

მარი ანტუანეტის ვარდისფერი სიზმრები და ვერსალის ინტრიგები

თუ ვერსალის სარკეებიან დარბაზებში გაივლით, იქ დღემდე აბრეშუმის კაბების შრიალი და ფაიფურის ჭიქების ნაზი წკარუნი ისმის. საფრანგეთის უკანასკნელ დედოფალს, მარი ანტუანეტს, საკუთარი, საიდუმლო თავშესაფარი — პატარა ტრიანონი (Petit Trianon) ჰქონდა, სადაც ისსამეფო ეტიკეტის მკაცრ და მძიმე წესებს გაურბოდა. იქ, სადაც ყვავილები განსაკუთრებული სინაზით ყვაოდნენ, დედოფალი კი, საათობით ნუშის პატარა ორცხობილებს აკვირდებოდა. მისთვის მაკარონი უბრალო ნუგბარი არ იყო; ეს ერთადერთი ფერადი, უმწიკვლო რეალობა იყო იმ სამყაროში, რომელიც ნელ-ნელა უფსკრულისკენ მიექანებოდა.

ამბობენ, რომ როდესაც ვერსალში პოლიტიკური ქარიშხალი მძვინვარებდა, დედოფალი თავის პირად კონდიტერებს სთხოვდა, მაკარონისთვის ვარდისფერი თხელი მინანქარი გადაევლოთ და აღმოსავლური ჟასმინის სურნელით გაეჟღინთათ.

საუკუნეების შემდეგ, რეჟისორმა სოფია კოპოლამ ამ ეპოქის ეკრანზე გაცოცხლება, თავის საკულტო ფილმში „მარი ანტუანეტი“ გადაწყვიტა. მან იცოდა, რომ საგნების ნამდვილი არსი მხოლოდ ფერებითა და შეგრძნებებით გადაიცემა. კოპოლების დინასტიის გამგრძელებელმა უბრალო, ხელოვნურ ბუტაფორიებზე უარი თქვა და დახმარებისთვის პარიზის ყველაზე მისტიკურ საკონდიტრო სახლს — Ladurée - ეს მიმართა. კონდიტერიის დიდებულმა ოსტატებმა კინოსურათისთვის ნამდვილი სასწაული მოახდინეს: მათ მაკარონების მთელი გალაქტიკა შექმნეს, სადაც ყოველი ფერი — ნაზი პიტნისფერი, მკრთალი ვარდისფერი, ლიმონისფერი და იასამნისფერი — სპეციალურად ფილმში არსებული მიზან სცენების განათებისთვის იყო შერჩეული. ეკრანზე ვხედავთ, თუ როგორი სიყვარულით აგროვებს ახალგაზრდა დედოფალი ამ ნაზ დესერტებს, სწორედ ამ კადრების ყურებისას, თითქოს მარი ანტუანეტის მარტოობის თანამოზარეები ვხდებით.

მარსელ პრუსტი - დაკარგული დროის ძიებაში

დიდ ფრანგ მწერალს, მარსელ პრუსტს, ერთი განსაკუთრებული თვისება ჰქონდა — მას ერთი პატარა ნამცხვრის გემოთი მთელი ბავშვობისა და წარსულის გაცოცხლება შეეძლო. თავის გენიალურ რომანში „დაკარგული დროის ძიებაში“, როდესაც გმირი ჩაიში დასველებულ ნამცხვარს აგემოვნებს, მის მეხსიერებაში ძველი სახლები, მივიწყებული ბაღები და ადამიანების სახეები ცოცხლდება.

მიუხედავად იმისა, რომ ლიტერატურათმცოდნეები ხშირად კონკრეტულ რეცეპტზე დავობენ, პარიზულ სალონებში ყოველთვის ამბობდნენ, რომ პრუსტი სწორედ იმ ნუშის მაკარონებით ტკბებოდა, რომლებსაც თავის დროზე ფრანსუა რაბლე და ალექსანდრ დიუმა აღწერდნენ. ეს გემოს მეხსიერებაა — როდესაც ერთი პატარა ლუკმაც კი საკმარისია იმისთვის, რომ წლების წინ დაკარგული ბედნიერება უკან დაიბრუნო, დიახ, მაკარონს აქვს ეს თვისება - გამოგზაუროს წარსულში და ბავშვობის მოგონება გაგიღვიძოს.

დღეს საკონდიტრო სამყაროში ორი დიდი სტიქია — ფრანგული და იტალიური ტექნიკა ერთმანეთს ებრძვის. ფრანგული მეთოდი თოვლივით თეთრ ღრუბელს ჰგავს, რომელიც ოთახის ტემპერატურაზე მშვიდად, ყოველგვარი ჩარევის გარეშე ითქვიფება და სათუთ მოპყრობას ითხოვს. იტალიური კი — ზუსტი, მათემატიკური ალქიმიაა, სადაც ცილაში მდუღარე, ოქროსფერი შაქრის სიროფი ისხმება, რათა ბეზე რკინაბეტონივით მყარი, სარკესავით პრიალა გახდეს, მხოლოდ იმისთვის, რომ მაკარონი იდეალური, მკაფიო „ქვედაკაბით” შეიმოსოს. ეს ის ნამდვილი ხელოვნებაა, რომელიც ზედმეტი სითხის ასაორთქლებლად ცილის დაძველებას და დაუღალავ გადაზელვას მოითხოვს… იქამდე, სანამ მასა უწყვეტ, მბზინვარე ლენტად არ იქცევა და ჰაერზე გასაშრობად არ დაიღვრება.

კულინარიული განათლებისა და ტექნიკის სრულყოფილება კი იქ იწყება, სადაც წესები და ხელოვნება ერთმანეთს იდეალურად ერწყმის. UG კულინარიული აკადემიის სტუდენტებმა საუკუნოვანი დავა სამუდამოდ დაასრულეს. მათ ხელში ფრანგული სინაზე და იტალიური სიზუსტე გააერთიანეს… მათ შექმნეს იდეალური სიმფონია…. დააკვირდით მათ ნამუშევრებს: ყოველ მაკარონს მიკრონული სიზუსტით გამოყვანილი „ქვედაკაბა“ და უნაკლოდ გლუვი, სარკესავით მბზინვარე ზედაპირი აქვს. აქ ყოველი ლექცია საიდუმლოს ამოხსნაა, ყოველი ლექცია კი, ახალი ტექსტურის დაბადება.

ჩვენ თქვენ უბრალოდ ინგრედიენტების შერევას არ გასწავლით, აქ, სამეფო სასახლესავით მორთულ სამზარეული დარბაზში გაიგებთ თუ როგორ მოათვინიეროთ ტექსტურები და როგორ აქციოთ თქვენი შრომა ისეთ შთაგონებად, რომელიც ყველა სულდგმულს სუნთქვას შეუკრავს.

გზაჯვარედინზე: როგორ ვიპოვოთ ჩვენი ვარსკვლავი?

ეს უბრალო სასწავლებელი არ არის, სადაც მხოლოდ მშრალ ინსტრუქციებს გაძლევენ... ეს შენი საკუთარი პლანეტაა, სადაც ქართული სიყვარული, ფრანგული სინაზე და იტალიური სიზუსტე შენს ხელებში 1 წლის განმავლობაში ცოცხლდება.

ჩვენი აკადემიის ლაბორატორიის მაგიური პორტალები ფართოდ იღება მათთვის, ვისაც სრულყოფილებასთან შეხება და საკუთარი ხელით ზღაპრის შექმნა სურს.

პროფესიული საკონდიტრო ხელოვნების კურსზე მიღება დაიწყო! დროა შეაღო კარი იმ კულინარიულ სამყაროში, სადაც პროფესიონალთა არმია დაგხვდება!

აქ, ამ ზღაპრულ სივრცეში, საკონდიტროს ნამდვილი ჯადოქრები გელიან. შენს წინაშე საოცარი, კულინარიული მოგზაურობა საქართველოდან იტალიამდე გადაიშლება. ეს ის უნიკალური გზაა, სადაც წინ იტალიური კულინარიის ხელოვნების აკადემია ALMA- სთან გაცვლითი პროგრამები და საერთაშორისო აღიარება გელის. ხოლო კურსის დასრულებისას, შენს ხელში უნიკალური, ორენოვანი სერტიფიკატი აღმოჩნდება, რომელიც მსოფლიოს ნებისმიერი პლანეტის საკონდიტრო თუ სამზარეულო დარბაზებში კარს გაგიღებს.

ჩვენს ჯადოსნურ პლანეტაზე სწავლას 15 სექტემბერს ვიწყებთ!

ადგილები, ღამის ცაზე არსებული ვარსკვლავების მსგავსად, მკაცრად შეზღუდულია, რადგან თითოეულ ადამიანს, რომელიც ჩვენს სამყაროში შემოდის, განსაკუთრებული, სათუთი მოფრთხილება, ინდივიდუალური გზის ჩვენება და დიდი ყურადღება სჭირდება.

ჩვენი კოორდინატები სამყაროში: ქვეყანა: საქართველო ქალაქი: თბილისი, დიდი დიღომი