კოლხური „ბჟა“ და ეროვნული გასტრონომიული მემკვიდრეობა

კოლხური „ბჟა“, ცივილიზაციის აკვანი და ეროვნული გულსართიანების დიდი გასტრონომიული აპოგეა…

უძველესი დროიდან, საუკუნეთა ბურუსით მოცული ანტიკური ეპოქიდან, საიდანაც - დიდებული კოლხეთის მეფური აჩრდილები, მედეას მრავალსაუკუნოვანი მისტიკური ცოდნა, ოქროს საწმისის ლეგენდა და პირველყოფილ მედიცინასთან წმინდა ზიარება იწყება, დასავლეთ საქართველოს ამ ნოტიო, ზღაპრულ წიაღში გასტრონომიული გენიის უზენაესი მწვერვალი საოცარი დიდებულებით იბადება. ეს მხარე არ გახლავთ უბრალო გეოგრაფიული სივრცე, ის ფილოლოგიური და კოსმიური საიდუმლოებების ისეთი უნიკალური სავანეა, სადაც მეგრულ ენაზე ცაში მოკაშკაშე მზესა და დედამიწაზე სიცოცხლის მიმცემ ციურ ნობათს — რძესაც — ერთი და იგივე წმინდა, განუყოფელი სახელი, „ბჟა“, კანონზომიერებად ჰქვია. სწორედ ამ მზისა და რძის, ანუ ორმაგი „ბჟა(ი)ს“ ღვთაებრივი სინთეზით, კაცობრიობის უძველეს აკვანში დაიბადა მეგრული ხაჭაპური, რომლის უპირატესობასა და აბსოლუტურ პირველობაზე დავა, უბრალოდ, ყოველგვარ აზრს მოკლებულია.

გასტრონომიულ ისტორიოგრაფიასა და კულინარიულ კვლევებში ხშირად აკადემიური სკეპტიციზმით იმის შესახებ მსჯელობენ, თუ რომელმა მხარემ მოახდინა პირველადი ეროვნული გულსართიანის კონცეპტუალიზაცია. მეგრელები და იმერლები ამ საკითხზე საუკუნეებია მეგობრულად, დახვეწილი იუმორით პაექრობენ. მეგრელები ხუმრობით ამბობენ, რომ იმერლები ხაჭაპურის ცხობის ხელოვნებას სამეგრელოში დაეუფლნენ, თუმცა შემდგომში, კლდიაშვილის პერსონაჟებისთვის დამახასიათებელი ხელმომჭირნეობის გამო, ყველის ზედსართი საერთოდ ამოიღეს. იმერლები ამის საპასუხოდ აღნიშნავენ, რომ ცხენების მომპარავმა (რაც იმ პერიოდის საქართველოში ფართოდ გავრცელებული იყო, თუმცა მეგრელები ამ საქციელის გამო, მამაკაცებს ვაჟკაცობად თვლიდნენ) მეგრელებმა მათ ტაფის ხაჭოიანი პური, იგივე ხაჭაპური, უბრალოდ მიითვისეს და თავი მხოლოდ იმით გამოიჩინეს, რომ ზემოდან დამატებით ყველი დაახეხეს…. რაზეც მეგრელები ისევ ჩვეული იუმორით მიუგებენ ხოლმე, რომ იმერეთში ხაჭაპურის ამბავი თხაში გაცვლილმა მეგრელმა საგანგებოდ შეასწავლა.

მსგავსი შემოქმედებითი პაექრობა, კაფიები და თბილი კოლორიტული სიტყვაკაზმული იუმორი საქართველოს სხვადასხვა კუთხეებისთვის სრულიად ბუნებრივი და სახასიათოა. ეს უწყინარი გასტრონომიული ორთაბრძოლები თითოეულ რეგიონს განსაკუთრებულ სილამაზეს, ინდივიდუალიზმსა და მარადიულ სიცოცხლეს სძენს. შოთა რუსთაველის არ იყოს, სწორედ ამ უთვალავ ფეროვნებაში იმალება ჩვენი ერის კულინარიული სიმდიდრე;

ფაქტია ერთია, რამდენიმე გამონაკლისის გარეშე, აბსოლუტურად ყველა კუთხეს თავისი გამორჩეულად გემრიელი, ავთენტური და სრულიად განსხვავებული გულსართიანი გააჩნია.

49 სახეობის, ძირითადად მზის ფორმის გულსართიანს, რომლებსაც საქართველოში სარიტუალო და საკრალური დანიშნულებისთვის ამზადებდნენ, წელიწადის სხვადასხვა დღესასწაულზე საგანგებოდ ამზადებდნენ:

იმერული ხაჭაპური: ყველაზე გავრცელებული, თხელი, მრგვალი ფორმის გულსართიანი, სადაც შიგთავსად ექსკლუზიურად მხოლოდ ნაზი ახლად ამოყვანილი იმერული ყველი გამოიყენება და ხშირ შემთხვევაში ტაფაზე ან ნეშოს ფოთლით საგანგებოდ შეფუთული კეცზე ცხვება.

მეგრული ხაჭაპური: კლასიკური ვარიაციის დიდებული მწვერვალი, რომელიც იმერულის მსგავსია, თუმცა გულსქრთის გარდა, დამატებითი ზედსართით - გადაზელილი სულგუნისა და კვერცხის გულის ნაზავით თავს იწონებს. კვერცხის გული და რძიანი მელანჟი, ნაზ ოქროსფერ ფენას ჰქმნის, რომელსაც უხვად მოყრილი სულგუნი ამშვენებს. სამეგრელოში მესაქონლეობა იყო განვითარებული, რასი დასტურიც მეგრული ჯიშის წაბლაა, თუმცა ძროხების გარდა კამეჩის რძის ნაწარმიც ერთგარი კულტი გახლდათ. მეგრულ გულსართიანებს შორია აღსანიშნავია: მეგრული თხელი კვერები - ანუ ყვალამ კვარი და თავად გებჟალია, რომელიც ცომის გარეშე ყველის გულსართიანია.

აჭარული ხაჭაპური: ზღვის სტიქიის გამომხატველი, ნავის ფორმის ღია ცომი, რომელიც გამდნარი ყველით, კარაქითა და კვერცხის გულით ცხვება, ის ყველასგან გამორჩეულია და ქართულ გასტრონომიულ კილტურაში განსაკუთრებულ ადგილს იკავებს.

გურული საშობაო ღვეზელი: ქრისტიანული, საზეიმო, ნახევრ მთვარის ფორმის გულსართიანი, რომლის გულსართიც ყველთან ერთად ნაკურთხ, მოხარშულ ორად გაჭრილ კვერცხს საგანგებოდ შეიცავს. ტ ოსური ხაბიზგინა: მთიანი რეგიონის ნოყიერი ვარიაცია, სადაც გულსართად მოხარშული კარტოფილისა და ტრადიციული ყველის ნაზავი გამოიყენება.

ოსურ ეთნოსში, გულსართიანებს უდიდრსი მნიშვნელობისა და დატვირთვის მატარებელია. ამ შემთხევაში, საქმე მხოლოდ გასტრონომიული შედევრებთან კი არა, საკრალური მოვლენასთან გვაქვს საქმე. ისინი მზის, წყლისა და მიწის სიმბოლოებს აღნიშნავენ. მზისა და წყლის სიმბოლოებია - ხებიჟნ და ცახარაჯინ, რაც შეეხება მიწის სიმბოლოს, მას ოსები ფიდჟინს უწოდებენ. წმინდა სამეული, კარტოფილ-ყველიანი, ჭარხლიან-ყველიანი და ხორციანი გულსართიანების გარდა, ოსურ სამზარეულოში გამოირჩვა კიდევ ორი მარგალიტი - გოგრაჟნ და კომბოსტოჟნ. გვახსოვდეს - ოსეთი საქართველოა!

მესხური ხაჭაპური: უძველესი ტექნოლოგიის მქონე შედევრი, რომელიც ცნობილია თავისი განსაკუთრებული ფენოვანი ცომით, რომელიც ნედლ ერბოში მრავალჯერადად იზილება, ის ტექნიკურად ურთულესი შესასრულებელია დიდ შრომას მოითხოვს.

თუშური კოტორი: მწყემსთა ასკეტური, ნაზი, თხელი ცომით მზადდება, რომლის სათუთ გულსართადაც მხოლოდ გადამდნარი ერბო და სპეციალური, მთის ხაჭო გამოიყენება.

ხევსურული ხაჭაპური: ტრადიციულად მაწვნის ან საფუვრიან ცომზე მზადდება, ხოლო გულსართის თხელ ფენას მარილიანი ყველი წარმოადგენს.

მთიულების, მოხევეების, ფშაველებისა და თუშებისთვის, მნიშვნელოვანი და გამორჩეული გულსართიანია - ხავიწი, თუმცა ის ყველს არ შეიცავს და ერბოს, ფქვილისა და მარილის ნაზავია.

და რაც ყველაზე მნიშვნელოვანია, ცალკე აღნიშვნის ღირსია - ქართული კულინარიის გვირგვინი მთიულური ხინკალი, რომელიც მხოლოდ იმ დროს კეთდებოდა, როდესაც ლხინი იყო კარში (ოჯახში) და იკვლებოდა საკლავი - როგორც მთიულები ამბობენ - მისი სახელწოდებაც აქედან მოდის ლხინკარი. ყოველდღიურად საქონელს და ცხვარს რადგან არ კლავდნენ, ხინკალს გულსართად: კარტოფილს, ყველს, ხაჭოსა და ქართული გასტრომომიის კიდევ ერთ მარგალიტს - დამბალ ხაჭოს უდებდნენ და ერბოს უხვად ასხამდნენ.

სვანური ჭვიშტარი, რომლის სწორი კუთხური სახელწოდდბა ფორმაა ჭიშდვარი (ან ჭიშდვა̈რ), რაც სვანურად პირდაპირ „ყველიან მჭადს“ ნიშნავს. სიტყვა „ჭვიშტარი“ კი ქართულში მოგვიანებით დამკვიდრებული, სახეცვლილი ფორმაა. მასთან ერთად აღსანიშნავია ლემზურიც: მიუხედავად იმისა, რომ ჭვიშტარი მჭადის ფქვილით მზადდება, ის მაინც ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ ყველიან გულსართიანად ითვლება, სვანურ კლასიკურ ხაჭაპურებთან: ფეტვრაალთან, ქართიფლართან, ლუკვნესთან და მერწვალთან ერთად, რომ არაფერი ვთქვათ ხორციან კუბდარზე, რომელიც ქართული სამზარეულოს მარგალიტია.

რაჭული განატეხი და ხაჭოვანი: რაჭაში ხაჭაპურის კვლევის მიხედვით, 12-მდე სხვადასხვა საინტერესო ვარიაცია არსებობს. მათ შორის გამორჩეულია „განატეხი“, სადაც ყველის მასაში არომატული ნიგოზია სათუთად არეული.

ასევე მნიშვნელვანია ისიც, რომ რაჭაში გულსართიანებს შორის გამიირჩევა, ლობიანი, ქადუანი და განსხვავებული ფორმით წარმოდგენილი ხავიწი.

რაც შეეხება კახეთს ღვინის, კუთხეს - რომელმაც ჩვენი სამშობლო ღვინის ქვეყნად 8000 წლის წინ გვაქცია, გულსართიანები მათაც აქვთ, ყველიანს - მადლიანი ხაჭაპური ჰქვია, რომელიც ერბო ნარევი ყველით მზადდება; კახურ გულსართიანებში ასევე აღსანიშნავია: კახური ქადა და კახური ნაზუქი.

ქართლში მზადდება გულსართიანები, მათ შორის ფხლოვანა: ჭახრაკინას მსგავსი, თუმცა უფრო მრავალფეროვანი მწვანილის გულსართით მომზადებული ცომეული, რაც ძირითადად მთიულებისა და ოსების გავლენაა. თუმცა საინტერესო ის გახლავთ, რომ მასში ჭარხლის ფოთოლთან ერთად იყენებენ ისპანახს, ნიორსა და სანელებლებს. ასევე საინტერესო გულსართიანია კოკა (ფხლიანი კოკა), რომელსაც სპეციფიკური ფორმის, ნახევარი მთვარის ფორმა აქვს და ხშირად გულსართიანი კვერსაც უწოდებენ. გულსართებად - ნიგვზითა და ხახვით შეზავებული სხვადასხვა მინდვრის ფხალი (მაგალითად, ჭინჭარი ან დანდური) გამოიყენება.

რაც შეეხება ჩვენს ულამაზეს კუთხეს - აფხაზეთს, ის გულსართიანებით ისევე გამოირჩევა, როგორც რუსეთის მიერ დროებით ოკუპირებული ოსეთი! გულსართიანებს შორის აღსანიშნავია:

აჩაში (იგივე აჩაშ): ტრადიციული აფხაზური ყველიანი ღვეზელი (ხაჭაპური), რომელსაც მრგვალი ფორმა აქვს; ცომში თავსდება დიდი რაოდენობით აფხაზური ყველი (აშვპილი) და ზემოდან ხშირად კვერცხის გულს უსვამენ.

აჩმა, ქართული კულინარიის გამორჩეული, მრავალფენიანი, მოხარშული ცომისგან დამზადებული ხაჭაპური, რომელსაც ფენებს შორის გულსართად ყველი და ნაღების კარაქი/ერბო აქვს. არიცვმგელი: ნიგვზის გულსართიანი მჭადი. ამ შემთხვევაში საფუვრიან ან ჩვეულებრივ სიმინდის ცომში თავსდება აჯიკითა და სუნელებით შეზავებული, დანაყილი მდიდარი გულსართი.

ხოზო კვარები: მოხარშული კვერები, რომლებსაც გულსართად ახალი, თუმცა მარილიანი ყველი ედებ. მას ხშირად ერბოსთან ერთად მიირთმევენ.

აშვჩაპანი: მართალია ცომეული არ არის, მაგრამ კლასიკური გულსართიანია, მაგრამ გებჟალიას მსგავსად, ის პიტნითა და აჯიკით შეკმაზული ნადუღით გადაზელილი სულგუნის ფირფიტებია.

გვახსოვდეს - აფხაზეთი საქართველოა!

აბასთუმნელი უიარაღოს „მამლუკი“ და სახკინმრეწვის არქივები

გასტრონომიული დიდებულების მიღმა, დასავლეთ საქართველოსა და კერძოდ სამეგრელოს მიწას უძველესი დროიდან უმძიმესი სოციალური ტრაგედია ახსოვს, კერძოდ - ყმათა, ბავშვების გატაცებისა და უცხოეთის ბაზრებზე გაყიდვა, რაც ჩვენი ქვეყნის მოუშუშებელ იარად რჩება.

ლიტერატურულ სამყაროში ფსევდონიმით „უიარაღო“ ცნობილმა აბასთუმნელმა მწერალმა კონდრატე თათარიშვილმა 1912 წელს გამოაქვეყნა ისტორიული მოთხრობა „მამლუკი“, რომელიც სწორედ ყმების გაყიდვის თემას მკვეთრი პატრიოტული სულისკვეთებით ეხებოდა. ალბათ, ამ მოთხრობის გმირებს, პატარა ხვიჩასა და გოჩას, მათი ნანები (დედები), როდესაც ბავშვებს მინდვრად, თხების სამწყემსად უშვებდნენ, საგზლად სწორედ სათუთად გამომცხავარ, სურნელოვან, ცხელ-ცხელ ხაჭაპურებს სიყვარულით ატანდნენ, რაც მათ ბავშვობას უცხო კერამდე სათუთად იცავდა.

1936 წელს, „სახკინმრეწვის“ სასცენარო განყოფილებამ მოთხრობის ეკრანიზაციის იდეა ოფიციალურად წარმოადგინა. სტუდიის ხელმძღვანელობას სიუჟეტი ნაკლებ დრამატურგიულად მოეჩვენა და კინოსცენარად გადაკეთება ახალგაზრდა პოეტს, ტიციან ტაბიძეს დაავალა. მან მოკლე დროში სცენარი საგანგებოდ მოამზადა, თუმცა სამხატვრო საბჭომ მისი ვერსია უხეშად დაიწუნა. სცენარის განხილვის დროს სტუდიის ხელმძღვანელობამ პირველად საჯაროდ გააჟღერა ბრალდება, რომლის მიხედვითაც, პროექტის შეფერხება ავტორის მხრიდან „არაკეთილსინდისიერ მუშაობას“ უკავშირდებოდა. სულ მალე, 1937 წლის სისხლიან ქარტეხილში, ტიციან ტაბიძე საბჭოთა რეჟიმმა დააპატიმრა და დახვრიტა. საგულისხმოა, რომ სწორედ ამავე პერიოდში, თავად „სახკინმრეწვის“ დირექტორი ავქსენტი თითბერიძე და მისი მოადგილე ივანე კიკნაძეც დააპატიმრეს და დახვრიტეს, რის გამოც ფილმზე მუშაობა საბოლოოდ შეწყდა. წლების შემდეგ, 1954 წელს, რეჟისორმა დავით რონდელმა შალვა აფხაიძეს ოფიციალური განცხადებით მიმართა, თემა ხელახლა გააცოცხლა და 1958 წელს მხატვრული ფილმი „მამლუქი“ საბჭოთა ეკრანებზე გამოვიდა.

26 მაისი — თავისუფლების უზენაესი ფილოსოფია და ერთიანი ქვეყნის შვილები!

დღეს, 26 მაისს, საქართველოს დამოუკიდებლობისა და თავისუფლების დღეს, ჩვენი ერის ამ უმნიშვნელოვანეს ისტორიულ მონაპოვარს განსაკუთრებული პასუხისმგებლობითა და უაღრესად ამაღელვებელი პოეტური სილაღით ვეგებებით! ეს დამოუკიდებლობა ჩვენ სწორედ იმ საბჭოთა ტოტალიტარული იმპერიისგან გათავისუფლებით მოვიპოვეთ, რომელმაც ჩვენი საუკეთესო საზოგადოება: მწერლები, კინემატოგრაფისტები, მუსიკოსები, ექიმები და ვინ მოთვლის, კიდევ რამდენი ნიჭიერი ქართველი დაუნდობლად გაგვინადგურა და გაგვიქრო! ოკუპანტმა რუსეთმა კი, ჩვენი მშობლიური მიწები - ულამაზესი აფხაზეთი და სამაჩაბლო, მზაკვრულად მიითვისა და დაიკავა.

კონდრატე თათარიშვილის „მამლუკი“ ხომ იმ უმთავრესი, გულის ამაჩუყებელი შეგონებით მთავრდება, რომლის მიხედვითაც, ბრძოლის ველზე ერთმანეთის პირისპირ უცხო ქვეყნებში მონებად გაყიდული, ბედკრული საქართველოს შვილები, მონებად გაყიდული ხვიჩა და გოჩა დგებიან. ეს ტრაგიკული სურათი დღეს ჩვენი უახლოესი წარსულის ჭრილობებს საოცარი სიზუსტით იმეორებს და გვახსენებს, რომ თავისუფლება ერთადერთია რომელიც ადამიანებს უფალმა გვიბოძა… თუმცა, ნამდვილი თავისუფლება სწორედ იმ უდიდეს რწმენაში ცოცხლობს, რომელიც ხშირად უნდა მოვიპოვოთ!

ჩვენ ღრმად გვწამს, რო დროებით ოკუპირებულ მიწებს აუცილებლად დავიბრუნებთ და საქართველლს დამოუკიდებლობის დღეს მათთან ერთად აღვნიშნავთ!

გვჯერს, რომ ჩვენს აფხაზ და ოს და-ძმებთან ზუსტად ისეთსავე მტკიცე, მარადიულ შემოქმედებით მეგობრობას აღვადგენთ, როგორიც უამრავი გულსართინის მშობლიური ქვეყნის შვილებს - ხვიჩასა და გოჩას მდინარე ტეხურასთან აკავშირებდათ.

სწორედ ამ დიდებულ დღესასწაულთან დაკავშირებით, UG კულინარიის აკადემია „არს გუსტო“ ამაყად აცხადებს, რომ უმაღლესი აკადემიური დონის ქართული კულინარიის სრული და ფუნდამენტური კურსი ექსკლუზიურად და მხოლოდ ჩვენთან ისწავლება! ეროვნული დღესასწაულის ფარგლებში, ჩვენი აკადემია ორ უმნიშვნელოვანეს სოციალურ და საქველმოქმედო ინიციატივას საგანგებოდ აწესებს:

დიუშენის პროგრესირებადი კუნთოვანი დისტროფიით (Duchenne Muscular Dystrophy) დაავადებულთა ოჯახის წევრებისთვის ჩვენს 3-თვიან პრაქტიკულ სამოყვარულო კურსზე 50-პროცენტიანი ფასდაკლება უპირობოდ იმოქმედებს, რათა მათ მაქსიმალური კულინარიული თერაპია და პროფესიული თანადგომა ვუზრუნველყოთ.

აფხაზეთისა და სამაჩაბლოს (ოსეთის) ომებში გმირულად დაცემული და გარდაცვლილი მამულიშვილების ოჯახის წევრებისთვის აკადემიაში იმოქმედებს სპეციალური, სიმბოლური 26-პროცენტიანი ფასდაკლება. აღნიშნული შეღავათი 26 მაისიდან 15 ივნისამდე პერიოდში დარეგისტრირებულ თითოეულ აპლიკანტზე სრულად გავრცელდება.

საერთაშორისო აღიარება და ხიდი ევროპასთან: იტალიის წამყვან კულინარიულ სკოლასთან — ALMA — გაფორმებული ექსკლუზიური მემორანდუმი, რომელიც იტალიის საელჩოს უდიდესი მხარდაჭერით რეალიზდა, ჩვენს სტუდენტებს გლობალურ გასტრონომიულ სივრცეში საკუთარი სიტყვის თქმის რეალურ შანსს აძლევს.

პროფესიონალიზმის გარანტია: კურსის ბოლოს გაცემული სერტიფიკატი კურსდამთავრებულთა 98%-ის უმყისიერეს დასაქმებასა და ინდუსტრიაში ლიდერის პოზიციების დაკავებას სრულად უზრუნველყოფს.

პრემიუმ ინფრასტრუქტურა: ცხობისა და მზადების ხელოვნებას სტუდენტები ულტრათანამედროვე საამქროებში, ინდივიდუალურ სამუშაო სადგურებზე, ბრენდ-შეფ ნინო სხირტლაძის ხელმძღვანელობით ეუფლებიან.

იამაყეთ ქართული გასტრონომიული კულტურით, აქციეთ ტრადიცია თქვენს წარმატებულ პროფესიად და მართეთ თანამედროვე ბაზარი „არს გუსტოსთან“ ერთად!

UG კულინარიის აკადემია „არს გუსტო“ — თქვენი გზა ეროვნული ფესვებიდან მსოფლიო კულინარიის მწვერვალებამდე!

რუსეთი ოკუპანტია! ოსეთი და აფხაზეთი საქართველოა!