Food Safety and HACCP
A complete ten-module course in food-safety management, HACCP planning, prerequisite programmes, allergen control, verification and records.
- Teaching level
- Levels I–IV — from foundations to a complete HACCP plan and system audit.
- Status
- Published
- Lecturer
- ეკატერინე ნადაშვილი — UG Culinary Academy „Ars Gusto“-ს აღმასრულებელი დირექტორი (CEO), რესტორატორი და ბრენდ-შეფი
Subject aim
Enable the student to design, implement, justify, verify and improve a HACCP system for a food-service operation.
Academic description
The subject combines the legal and scientific foundations of food safety with hazard analysis, HACCP plan development, sanitation, supplier and process control, allergens, verification, auditing, recall and operational records.
Learning outcomes
After successfully completing the subject, students can:
- განასხვავებს სურსათის ხარისხს, უვნებლობას, GHP/PRP-ს, OPRP-ს, CP-სა და CCP-ს;
- აფასებს ბიოლოგიურ, ქიმიურ, ფიზიკურ და ალერგენულ საფრთხეებს დასაბუთებული რისკის მეთოდით;
- აგებს HACCP-ის 12 ნაბიჯსა და 7 პრინციპზე დაფუძნებულ სამუშაო გეგმას;
- მართავს მიღებას, შენახვას, პროცესის დროსა და ტემპერატურას, მიკვლევადობასა და გაწვევას;
- იყენებს 24 ძირითად და 20 სპეციალიზებულ ჟურნალს, ატარებს ვერიფიკაციასა და აუდიტს.
10 learning modules
All module titles are displayed. Open a module card to see its topics.
Instructions Open
- Choose a module;
- Open its card to see the module topics;
- Use the arrow at the top to return to the subject catalogue.
01სურსათის უვნებლობის სისტემა, პასუხისმგებლობა და სამართლებრივი ჩარჩო View topics
Core module topics
- სურსათის უვნებლობის კულტურა და ხელმძღვანელობის პასუხისმგებლობა;
- საქართველოს, Codex-ის, ISO-სა და ევროკავშირის ჩარჩოები;
- GHP, PRP, OPRP, CP და CCP; დოკუმენტების იერარქია.
02საფრთხეები, რისკის შეფასება და მნიშვნელოვანი საფრთხის განსაზღვრა View topics
Core module topics
- ბიოლოგიური, ქიმიური, ფიზიკური და ალერგენული საფრთხეები;
- სიმძიმე × ალბათობა და რისკის მატრიცა;
- მნიშვნელოვანი საფრთხის დასაბუთებული განსაზღვრა.
03HACCP-ის 12 ნაბიჯი — გუნდიდან პროცესის ადგილზე დადასტურებამდე View topics
Core module topics
- HACCP გუნდი, პროდუქტის აღწერა და მიზნობრივი გამოყენება;
- პროცესის ნაკადური სქემა და ადგილზე დადასტურება;
- ეტაპი–საფრთხე–კონტროლი–ჩანაწერის კავშირი.
04წინასწარი აუცილებელი პროგრამები — ინფრასტრუქტურა, ჰიგიენა და სანიტარია View topics
Core module topics
- ზონირება, წყალი, ვენტილაცია, დრენაჟი და აღჭურვილობა;
- SSOP, დასუფთავება, დეზინფექცია და ქიმიის კონტროლი;
- პერსონალის ჰიგიენა, მავნებლები, ნარჩენები და კალიბრაცია.
05მომწოდებელი, მიღება, შენახვა, მიკვლევადობა და FEFO/FIFO View topics
Core module topics
- მომწოდებლის დამტკიცება, სპეციფიკაცია და მიღების კონტროლი;
- კარანტინი, უარყოფა, FIFO და FEFO;
- პარტიის მიკვლევადობა და საცდელი გაწვევა.
06პროცესის კონტროლი — გალღობა, თერმული დამუშავება, გაგრილება და გაცემა View topics
Core module topics
- გალღობა და ნედლი/მზა პროდუქტის განცალკევება;
- ვალიდირებული დროისა და ტემპერატურის რეჟიმები;
- გაგრილება, ხელახალი გაცხელება, შენახვა, გაცემა და ტრანსპორტირება.
07HACCP-ის 7 პრინციპი — საფრთხის ანალიზიდან ჩანაწერებამდე View topics
Core module topics
- საფრთხის ანალიზი, CCP და კრიტიკული საზღვრები;
- მონიტორინგი და მაკორექტირებელი მოქმედება;
- ვალიდაცია, ვერიფიკაცია, დოკუმენტაცია და ჩანაწერები.
08ალერგენების სრული მართვა — რეცეპტიდან მომხმარებლის კომუნიკაციამდე View topics
Core module topics
- 14 ალერგენული კატეგორია და ინგრედიენტების მატრიცა;
- ჯვარედინი კონტაქტის პრევენცია და გაწმენდის ვერიფიკაცია;
- შეკვეთის კომუნიკაცია, ეტიკეტი, ცვლილება და ინციდენტი.
09ვერიფიკაცია, აუდიტი, მიკრობიოლოგია, ინციდენტი და პროდუქტის გაწვევა View topics
Core module topics
- ვერიფიკაცია, ვალიდაცია და შიდა აუდიტი;
- მიკრობიოლოგიური კვლევა და შედეგებზე რეაგირება;
- საჩივარი, კრიზისი, withdrawal/recall, food defense და food fraud.
10სრული HACCP გეგმის აგება, ციფრული ჟურნალები და უწყვეტი გაუმჯობესება View topics
Core module topics
- კერძების პროცესულ ოჯახებად დაჯგუფება და სრული HACCP ფაილი;
- KPI, ტენდენციები და ციფრული ჩანაწერის მთლიანობა;
- ცვლილებების მართვა, მენეჯმენტის მიმოხილვა და უწყვეტი გაუმჯობესება.
Teaching methods
- ინტერაქტიული ლექცია;
- რისკის ანალიზის პრაქტიკული სესია;
- HACCP გეგმის აგება;
- ჟურნალების შევსება;
- აუდიტის სიმულაცია;
- ქეისზე დაფუძნებული სწავლება.
Assessment principles
- 10 მოდულის ქვიზები — 15 ქულა;
- შუალედური I, მოდულები 1–5 — 15 ქულა;
- შუალედური II, მოდულები 6–9 — 15 ქულა;
- ჟურნალების პორტფელი — 20 ქულა;
- ფინალური გამოცდა, HACCP პროექტი და დაცვა — 35 ქულა.
Demonstrating professional achievement
The student independently develops and defends a complete, evidence-based HACCP plan and records system.
Programmes that include this subject
Professional subjects provide a foundation for career development. Each programme has its own levels, hours and schedule.
