ARS GUSTOUniversity of GeorgiaUG Culinary AcademyARS GUSTO • ONLINE
Back
Back
Back to programme catalogue
საკონდიტრო და პურ-ფუნთუშეულის ხელოვნება — 9 თვე — UG Ars Gusto
Professional programme

Pastry and Bakery Arts — 9 months

Professional training in classical and contemporary pastry, artisan baking, production organisation and food safety.

Key information

Duration9 months
Levels3 levels
Study volume36 credits
Format80% practice • 20% theory
LanguageGeorgian or English — by group
TuitionGEL equivalent of USD 2,350
At the current National Bank rate2,350 USD • loading rate…Official rate ↗
01

Who this programme is for

Open

For future pastry chefs and bakers, working professionals and entrepreneurs planning a pastry or bakery business.

02

Learning outcomes

Open
  1. Preparation of around 300 classical and contemporary pastry and bakery products;
  2. French pastry: croissants, tarts, cakes, entremets, mousses and plated desserts;
  3. Artisan bread, natural leavening, fermentation, laminated and filled doughs;
  4. Restaurant management, menu engineering, Food Cost, marketing and PR;
  5. Gastronomy history, HACCP, nutrition and food physiology.
03

Programme structure

Open
  1. Level I — pastry and bakery foundations;
  2. Level II — French classics, dessert architecture and fermentation;
  3. Level III — contemporary collection, production management and final project.
აკადემიური სილაბუსები

პროგრამის ყველა საგანი და სასწავლო მოდული

ქვემოთ წარმოდგენილია პროგრამის სრული საგნობრივი შემადგენლობა. თითოეული საგანი ისწავლება პროგრამის მოქმედ საფეხურებზე, პროგრესული სირთულითა და პროფესიული კომპეტენციის თანმიმდევრული განვითარებით.

საგნის ბარათში ათივე მოდულის სათაური ყოველთვის ჩანს. თითოეული მოდულის საკითხების გასაცნობად გამოიყენეთ ღილაკი „საკითხების ნახვა“.

ინსტრუქციაგახსნა
  1. აირჩიეთ სასურველი საგანი;
  2. გახსენით შესაბამისი მოდულის ბარათი;
  3. დაბრუნებისთვის გამოიყენეთ ზედა პანელში განთავსებული ისარი.
ფრანგული კულინარიის ხელოვნება — პრაქტიკა — სასწავლო მიმართულება
აქტიური საფეხურები: I–II–III • 10 მოდული

ფრანგული კულინარიის ხელოვნება — პრაქტიკა

ფრანგული კლასიკური და თანამედროვე კულინარიული ტექნიკების პროფესიულ დონეზე ათვისება, ზუსტი ორგანიზების, სოუსების სისტემის, პროდუქტის პატივისცემისა და დახვეწილი პრეზენტაციის განვითარება.

სწავლების პრინციპი: საგანი ისწავლება ყველა მოქმედ საფეხურზე პროგრესული სირთულით. ერთი საგნის დასრულება სხვა საგნის დაწყების წინაპირობა არ არის.

საგნის სრული 10-მოდულიანი სილაბუსის ნახვა
01პროფესიული საფუძვლები და mise en placeსაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ფრანგული ტერმინოლოგია, ბრიგადის სისტემა და სამუშაო ადგილის ორგანიზება;
  2. დანების ტექნიკა, კლასიკური ჭრები და პროდუქტის წინასწარი დამუშავება;
  3. ჰიგიენა, HACCP, დროისა და ნარჩენების მართვა.
02ფონდები, ბულიონები და კონსომესაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. თეთრი, ყავისფერი, თევზისა და ბოსტნეულის ფონდები;
  2. გასუფთავება, შემცირება, კონცენტრაცია და შენახვა;
  3. კონსომეს გამჭვირვალობა და ხარისხის შეფასება.
03კლასიკური სოუსები და ემულსიებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ბეშამელი, ველუტე, ესპანიოლი, ტომატის სოუსი და წარმოებულები;
  2. ჰოლანდეზი, ბეურ-ბლანი, ვინეგრეტი და ცივი ემულსიები;
  3. სოუსის კონსისტენცია, ბალანსი, შენახვა და სერვირება.
04კვერცხი, ბოსტნეული და გარნირებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. კვერცხის კლასიკური მომზადებები და ომლეტი;
  2. ბოსტნეულის სწორად მოხარშვა, მოშუშვა, გლაზირება და პიურეები;
  3. კლასიკური გარნირების სტრუქტურა და სეზონურობა.
05სუპები და ბისტროს სამზარეულოსაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. პოტაჟი, კრემ-სუპი, პიურე-სუპი და რეგიონული სუპები;
  2. ბისტროს კლასიკური კერძების ორგანიზება;
  3. პორცირება, ტემპერატურა და სწრაფი სერვისი.
06თევზი და ზღვის პროდუქტებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ფილეტირება, პორცირება და ძვლების გამოყენება ფონდში;
  2. pocher, meunière, vapeur და სხვა შესაბამისი ტექნიკები;
  3. სოუსისა და გარნირის შეხამება.
07ფრინველი და თეთრი ხორცისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. დაშლა, დაბმა, შიგთავსი და პორცირება;
  2. შეწვა, ბრაზირება, კონფირება და წვენის შენარჩუნება;
  3. კლასიკური კერძებისა და თანამედროვე პრეზენტაციის შესრულება.
08საქონლის, ცხვრისა და ნანადირევის ტექნიკებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ნაჭრების ამოცნობა, მომზადების მეთოდის შერჩევა და მზაობა;
  2. griller, rôtir, braiser და დაბალ ტემპერატურაზე მომზადება;
  3. jus, reduction და სეზონური გარნირი.
09რეგიონული ფრანგული სამზარეულოსაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. პროვანსი, ბურგუნდია, ნორმანდია, ელზასი და სამხრეთ-დასავლეთი;
  2. ტერიტორიული პროდუქტები, ყველი, ღვინო და კულტურული კონტექსტი;
  3. რეგიონული კერძის ავთენტური და თანამედროვე ინტერპრეტაცია.
10საბოლოო პრაქტიკული პროექტი — ფრანგული მენიუსაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. სამკომპონენტიანი მენიუს დაგეგმვა და ტექნოლოგიური ბარათები;
  2. წარმოება, დროის მართვა, Food Cost და სურსათის უვნებლობა;
  3. სენსორული შეფასება, პრეზენტაცია და პროფესიული დაცვა.
პურ-ფუნთუშეულის ხელოვნება — პრაქტიკა — სასწავლო მიმართულება
აქტიური საფეხურები: I–II–III • 10 მოდული

პურ-ფუნთუშეულის ხელოვნება — პრაქტიკა

პურისა და ფუნთუშეულის წარმოების მეცნიერული საფუძვლების, ფერმენტაციის, ცომის მართვისა და ხელოსნური და საწარმოო ტექნიკების პროფესიული დაუფლება.

სწავლების პრინციპი: საგანი ისწავლება ყველა მოქმედ საფეხურზე პროგრესული სირთულით. ერთი საგნის დასრულება სხვა საგნის დაწყების წინაპირობა არ არის.

საგნის სრული 10-მოდულიანი სილაბუსის ნახვა
01პურის მეცნიერება და ნედლეულისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ფქვილის ტიპები, ცილა, გლუტენი, ფერფლიანობა და წყლის შთანთქმა;
  2. წყალი, მარილი, საფუარი, მაწონი, ცხიმი, შაქარი და დამხმარე ინგრედიენტები;
  3. წონა, baker’s percentage, ალერგენები და ნედლეულის შენახვა.
02ცომის შერევა და გლუტენის განვითარებასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. პირდაპირი, autolyse და ეტაპობრივი შერევის მეთოდები;
  2. ცომის ტემპერატურა, ჰიდრატაცია, ჟანგვა და განვითარება;
  3. ფანჯრის ტესტი, დეფექტები და კორექტირება.
03საფუარიანი ფერმენტაცია და ძირითადი პურებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. საფუარის აქტივობა, bulk fermentation და proofing;
  2. თეთრი, შერეული და ყოველდღიური სუფრის პურები;
  3. ფორმირება, ჭრა, ორთქლი, ცხობა და გაგრილება.
04მაწონი და ხანგრძლივი ფერმენტაციასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. starter-ის შექმნა, კვება, მჟავიანობა და აქტივობა;
  2. levain-ის დაგეგმვა და ცივი ფერმენტაცია;
  3. არომატი, crumb-ის სტრუქტურა, ქერქი და შენახვა.
05მთლიანი მარცვალი, ჭვავი და სპეციალური ფქვილებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. მთლიანი ხორბალი, ჭვავი, სიმინდი და სხვა მარცვლეული;
  2. გლუტენის დაბალი სისტემების მართვა და შერეული ფორმულები;
  3. თესლი, მარცვალი, scald/soaker და კვებითი ღირებულება.
06ბრტყელი და რეგიონული პურებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ქართული პურის ფორმები და თონესთან მუშაობის პრინციპები;
  2. პიტა, ლავაში, ფოკაჩა და სხვა ბრტყელი პურები;
  3. მაღალი ტემპერატურა, ორთქლი, ზედაპირი და უსაფრთხოება.
07ფუნთუშეული და გამდიდრებული ცომისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. რძე, კვერცხი, შაქარი და ცხიმი ცომის სტრუქტურაში;
  2. ბრიოში, რძიანი პური, სადილის ფუნთუშა და შიგთავსიანი ნაწარმი;
  3. რბილობა, მოცულობა, ზედაპირის დამუშავება და შენახვა.
08ფენოვანი საფუარიანი ცომი და viennoiserieსაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. კარაქის პლასტიკურობა, ლამინაცია და ფერმენტაცია;
  2. კრუასანი, pain au chocolat და დანიური ნაწარმი;
  3. ფენიანობის დეფექტები, ცხობის რეჟიმი და ხარისხის კონტროლი.
09საწარმოო დაგეგმვა, ხარისხი და ეკონომიკასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. წარმოების გრაფიკი, batch size, აღჭურვილობა და შრომის ორგანიზება;
  2. ტექნოლოგიური ბარათი, გამოსავალი, დანაკარგი, Food Cost და გასაყიდი ფასი;
  3. HACCP, შეფუთვა, ეტიკეტირება, ვარგისიანობა და ნარჩენების მართვა.
10საბოლოო პრაქტიკული პროექტი — პურის კოლექციასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. მაწონიანი პური, რეგიონული პური, ფუნთუშა და viennoiserie ერთ კოლექციაში;
  2. ფორმულები, baker’s percentage, წარმოების კალენდარი და კალკულაცია;
  3. სენსორული შეფასება, ვიტრინის პრეზენტაცია და პროფესიული დაცვა.
საკონდიტრო ხელოვნება — პრაქტიკა — სასწავლო მიმართულება
აქტიური საფეხურები: I–II–III • 10 მოდული

საკონდიტრო ხელოვნება — პრაქტიკა

საკონდიტრო წარმოების ფუნდამენტური და მოწინავე ტექნიკების სისტემური ათვისება — ფრანგული საკონდიტრო ხაზის, კლასიკური ნაწარმის, ტორტების, მარციპანის, შოკოლადისა და პორციული დესერტების ჩათვლით.

სწავლების პრინციპი: საგანი ისწავლება ყველა მოქმედ საფეხურზე პროგრესული სირთულით. ერთი საგნის დასრულება სხვა საგნის დაწყების წინაპირობა არ არის.

საგნის სრული 10-მოდულიანი სილაბუსის ნახვა
01საკონდიტრო მეცნიერება, სიზუსტე და უსაფრთხოებასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ფქვილი, შაქარი, კვერცხი, ცხიმი, რძის პროდუქტი, ჟელატინი და შემკვრელები;
  2. წონა, ტემპერატურა, ემულსია, აერაცია, კრისტალიზაცია და წყლის აქტივობა;
  3. ალერგენები, HACCP, შენახვა, ეტიკეტირება და სამუშაო ადგილის ორგანიზება.
02საბაზისო ცომები და მასებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ბისკვიტი, კექსის მასა, მერინგა და crumble;
  2. pâte sucrée, sablée და brisée;
  3. შერევის მეთოდები, ცხობა, სტრუქტურა და დეფექტების დიაგნოსტიკა.
03ფრანგული საკონდიტრო ხაზი I — choux და ფენოვანი ცომისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. pâte à choux: ეკლერი, პროფიტროლი და Paris-Brest;
  2. pâte feuilletée: ფენიანობა, კარაქი, დაკეცვა და ცხობა;
  3. შიგთავსი, გლაზირება და პროფესიული დასრულება.
04ფრანგული საკონდიტრო ხაზი II — ტარტი და petit gâteauსაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ტარტის ცომი, კრემი, ხილი, ganache და მინანქარი;
  2. მუსის, insert-ის, biscuit-ისა და glaze-ის აგება;
  3. ერთპორციიანი ფორმა, გაყინვა, ამოღება და დასრულება.
05კრემები, მუსები და კლასიკური დესერტებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. crème pâtissière, anglaise, diplomate, mousseline და bavarois;
  2. მუსი, სუფლე, პუდინგი, custard და გაყინული დესერტის საფუძვლები;
  3. კლასიკური რეცეპტის სტანდარტიზაცია და ტექსტურის კონტროლი.
06ტორტები — კონსტრუქცია და კლასიკასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ბისკვიტის, კრემის, სიროფის, შიგთავსისა და საფარის ბალანსი;
  2. კლასიკური ევროპული და თანამედროვე ტორტების აგება;
  3. დაჭრა, პორცირება, ტრანსპორტირება და შენახვა.
07შოკოლადი და პრალინესაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. შოკოლადის ტიპები, ტემპერირება და კრისტალიზაცია;
  2. ganache, praline, truffle, bonbon და დეკორი;
  3. ფორმებთან მუშაობა, ტენიანობა, შენახვა და დეფექტების პრევენცია.
08მარციპანი, შაქრის დეკორი და მოდელირებასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. მარციპანის მომზადება, შეფერვა, დაფარვა და ფიგურები;
  2. შაქრის პასტა, დეკორატიული ელემენტები და მარტივი ყვავილები;
  3. ესკიზი, პროპორცია, საკვებად ვარგისი ფერები და უსაფრთხოება.
09პორციული და თეფშზე წარმოდგენილი დესერტებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. მთავარი კომპონენტი, სოუსი, ხრაშუნა, კრემი, ხილი და ტემპერატურული კონტრასტი;
  2. ჭიქის დესერტები, petit four და სადეგუსტაციო პორცია;
  3. à la minute ორგანიზება, სერვირების ტემპერატურა და ვიზუალური რიტმი.
10საბოლოო პრაქტიკული პროექტი — საკონდიტრო კოლექციასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ტორტი, ფრანგული ხაზის ნაწარმი, შოკოლადი/მარციპანი და პორციული დესერტი;
  2. ტექნოლოგიური ბარათები, კალკულაცია, ალერგენები, შენახვა და HACCP;
  3. კოლექციის კონცეფცია, წარმოების გეგმა, პრეზენტაცია და დაცვა.
მსოფლიო კულინარიის ისტორია და გასტროტურიზმი — სასწავლო მიმართულება
აქტიური საფეხურები: I–II–III • 10 მოდული

მსოფლიო კულინარიის ისტორია და გასტროტურიზმი

მსოფლიოს კვების კულტურების ისტორიული განვითარების, კულტურათაშორისი ურთიერთგავლენებისა და გასტრონომიული მემკვიდრეობის ტურისტულ რესურსად გარდაქმნის მეცნიერული გააზრება.

სწავლების პრინციპი: საგანი ისწავლება ყველა მოქმედ საფეხურზე პროგრესული სირთულით. ერთი საგნის დასრულება სხვა საგნის დაწყების წინაპირობა არ არის.

საგნის სრული 10-მოდულიანი სილაბუსის ნახვა
01კულინარიის ისტორიის კვლევის მეთოდებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. კვების ისტორიის წყაროები: არქეოლოგია, წერილობითი მასალა, ხელოვნება და ზეპირი ტრადიცია;
  2. საკვები როგორც სოციალური, ეკონომიკური და იდენტობის გამომხატველი სისტემა;
  3. კულინარიული მემკვიდრეობის კვლევის ეთიკა და ტერმინოლოგია.
02უძველესი ცივილიზაციები და საკვების სისტემებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. მესოპოტამია, ეგვიპტე, ინდოეთისა და ჩინეთის უძველესი კულტურები;
  2. მარცვლეული, დუღილი, სანელებლები, სარწყავი მეურნეობა და ვაჭრობა;
  3. რიტუალი, ძალაუფლება და სუფრის სოციალური ფუნქცია.
03ანტიკური ხმელთაშუაზღვისპირეთისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ძველი საბერძნეთისა და რომის კვების კულტურა;
  2. ღვინო, ზეითუნის ზეთი, პური და საზოგადოებრივი კვება;
  3. ანტიკური მემკვიდრეობის გავლენა ევროპულ და ხმელთაშუაზღვისპირულ სამზარეულოებზე.
04შუა საუკუნეების კულინარიული სამყაროსაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ევროპის, ბიზანტიისა და ისლამური სამყაროს კულინარიული ურთიერთობები;
  2. სანელებლების გზები, სამეფო სუფრა, მონასტრული კვება და ქალაქური ბაზრები;
  3. რეცეპტების ხელნაწერები და პროფესიული სამზარეულოს ჩამოყალიბება.
05დიდი გეოგრაფიული აღმოჩენები და პროდუქტების გლობალური მოძრაობასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. კოლუმბიური გაცვლა და ახალი პროდუქტების გავრცელება;
  2. შაქარი, კაკაო, ყავა, ჩაი, კარტოფილი, პომიდორი და სიმინდი;
  3. კოლონიალიზმისა და გლობალური ვაჭრობის გავლენა კვების სისტემებზე.
06ეროვნული სამზარეულოების ფორმირებასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. სახელმწიფო, ენა, ბეჭდური კულინარიული წიგნი და ეროვნული იდენტობა;
  2. სასახლის, ბურჟუაზიული და ხალხური სამზარეულოების ურთიერთმიმართება;
  3. ფრანგული, იტალიური, ესპანური და სხვა ევროპული მოდელების გავლენა.
07ინდუსტრიალიზაცია და თანამედროვე კვების კულტურასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. კონსერვაცია, მაცივარი, ტრანსპორტი და მასობრივი წარმოება;
  2. რესტორნის ინსტიტუტის, სასტუმროსა და საზოგადოებრივი კვების განვითარება;
  3. ქალაქი, რეკლამა, ბრენდები და ყოველდღიური კვების ცვლილება.
08XX–XXI საუკუნეების გასტრონომიული მოძრაობებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ჰოტ-კიუზინი, ნუველ-კიუზინი, რეგიონალიზმი და ფერმიდან სუფრამდე მიდგომა;
  2. მოლეკულური გასტრონომია, ახალი ნორდიკული მოძრაობა და მდგრადობა;
  3. მედია, შეფის ავტორობა და კულინარიული დიპლომატია.
09გასტროტურიზმის თეორია და პრაქტიკასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. გასტრონომიული დანიშნულების ადგილი, გამოცდილება და ავთენტურობა;
  2. ღვინის, ბაზრის, ფერმის, ფესტივალისა და რესტორნის ტურიზმი;
  3. ადგილობრივი საზოგადოების სარგებელი, გარემოზე ზემოქმედება და ეთიკური ინტერპრეტაცია.
10საბოლოო კვლევითი პროექტი — მსოფლიო გასტრონომიული მარშრუტისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. არჩეული ქვეყნის ან რეგიონის ისტორიულ-კულინარიული პროფილი;
  2. მარშრუტის, აუდიტორიის, პარტნიორებისა და გამოცდილებების დაგეგმვა;
  3. აკადემიური პრეზენტაცია, წყაროების დასაბუთება და პროექტის დაცვა.
HACCP — სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემა — სასწავლო მიმართულება
აქტიური საფეხურები: I–II–III • 10 მოდული

HACCP — სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემა

სურსათის უვნებლობის მართვის სრული 10-მოდულიანი კურსი — HACCP-ის 12 ნაბიჯი და 7 პრინციპი, PRP/GHP, ალერგენები, მიკვლევადობა, აუდიტი და ციფრული ჟურნალები.

ლექტორი — ეკატერინე ნადაშვილი

სწავლების პრინციპი: საგანი ისწავლება ყველა მოქმედ საფეხურზე პროგრესული სირთულით. ერთი საგნის დასრულება სხვა საგნის დაწყების წინაპირობა არ არის.

საგნის სრული 10-მოდულიანი სილაბუსის ნახვა
01სურსათის უვნებლობის სისტემა, პასუხისმგებლობა და სამართლებრივი ჩარჩოსაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. სურსათის უვნებლობის კულტურა და ხელმძღვანელობის პასუხისმგებლობა;
  2. საქართველოს, Codex-ის, ISO-სა და ევროკავშირის ჩარჩოები;
  3. GHP, PRP, OPRP, CP და CCP; დოკუმენტების იერარქია.
02საფრთხეები, რისკის შეფასება და მნიშვნელოვანი საფრთხის განსაზღვრასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ბიოლოგიური, ქიმიური, ფიზიკური და ალერგენული საფრთხეები;
  2. სიმძიმე × ალბათობა და რისკის მატრიცა;
  3. მნიშვნელოვანი საფრთხის დასაბუთებული განსაზღვრა.
03HACCP-ის 12 ნაბიჯი — გუნდიდან პროცესის ადგილზე დადასტურებამდესაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. HACCP გუნდი, პროდუქტის აღწერა და მიზნობრივი გამოყენება;
  2. პროცესის ნაკადური სქემა და ადგილზე დადასტურება;
  3. ეტაპი–საფრთხე–კონტროლი–ჩანაწერის კავშირი.
04წინასწარი აუცილებელი პროგრამები — ინფრასტრუქტურა, ჰიგიენა და სანიტარიასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ზონირება, წყალი, ვენტილაცია, დრენაჟი და აღჭურვილობა;
  2. SSOP, დასუფთავება, დეზინფექცია და ქიმიის კონტროლი;
  3. პერსონალის ჰიგიენა, მავნებლები, ნარჩენები და კალიბრაცია.
05მომწოდებელი, მიღება, შენახვა, მიკვლევადობა და FEFO/FIFOსაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. მომწოდებლის დამტკიცება, სპეციფიკაცია და მიღების კონტროლი;
  2. კარანტინი, უარყოფა, FIFO და FEFO;
  3. პარტიის მიკვლევადობა და საცდელი გაწვევა.
06პროცესის კონტროლი — გალღობა, თერმული დამუშავება, გაგრილება და გაცემასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. გალღობა და ნედლი/მზა პროდუქტის განცალკევება;
  2. ვალიდირებული დროისა და ტემპერატურის რეჟიმები;
  3. გაგრილება, ხელახალი გაცხელება, შენახვა, გაცემა და ტრანსპორტირება.
07HACCP-ის 7 პრინციპი — საფრთხის ანალიზიდან ჩანაწერებამდესაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. საფრთხის ანალიზი, CCP და კრიტიკული საზღვრები;
  2. მონიტორინგი და მაკორექტირებელი მოქმედება;
  3. ვალიდაცია, ვერიფიკაცია, დოკუმენტაცია და ჩანაწერები.
08ალერგენების სრული მართვა — რეცეპტიდან მომხმარებლის კომუნიკაციამდესაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. 14 ალერგენული კატეგორია და ინგრედიენტების მატრიცა;
  2. ჯვარედინი კონტაქტის პრევენცია და გაწმენდის ვერიფიკაცია;
  3. შეკვეთის კომუნიკაცია, ეტიკეტი, ცვლილება და ინციდენტი.
09ვერიფიკაცია, აუდიტი, მიკრობიოლოგია, ინციდენტი და პროდუქტის გაწვევასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ვერიფიკაცია, ვალიდაცია და შიდა აუდიტი;
  2. მიკრობიოლოგიური კვლევა და შედეგებზე რეაგირება;
  3. საჩივარი, კრიზისი, withdrawal/recall, food defense და food fraud.
10სრული HACCP გეგმის აგება, ციფრული ჟურნალები და უწყვეტი გაუმჯობესებასაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. კერძების პროცესულ ოჯახებად დაჯგუფება და სრული HACCP ფაილი;
  2. KPI, ტენდენციები და ციფრული ჩანაწერის მთლიანობა;
  3. ცვლილებების მართვა, მენეჯმენტის მიმოხილვა და უწყვეტი გაუმჯობესება.
ნუტრიციოლოგია და კვების ფიზიოლოგია — სასწავლო მიმართულება
აქტიური საფეხურები: I–II–III • 10 მოდული

ნუტრიციოლოგია და კვების ფიზიოლოგია

კვების ფიზიოლოგიის, ენერგეტიკული ბალანსის, მაკრო- და მიკრონუტრიენტების, სპეციალური კვებითი მოთხოვნილებებისა და პროფესიული მენიუს კვებითი შეფასების სისტემური შესწავლა.

ლექტორი — აკადემიის მოწვეული სპეციალისტი

სწავლების პრინციპი: საგანი ისწავლება ყველა მოქმედ საფეხურზე პროგრესული სირთულით. ერთი საგნის დასრულება სხვა საგნის დაწყების წინაპირობა არ არის.

საგნის სრული 10-მოდულიანი სილაბუსის ნახვა
01კვების ფიზიოლოგიისა და ანატომიის საფუძვლებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. საჭმლის მომნელებელი სისტემის აგებულება და ფუნქციები;
  2. საკვები ნივთიერებების მონელება და შეწოვა;
  3. ჰორმონული და ნერვული რეგულაცია;
  4. წყალი, ჰიდრატაცია და ელექტროლიტური ბალანსი.
02ენერგეტიკული ბალანსი და მეტაბოლიზმისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. საბაზისო მეტაბოლიზმი;
  2. ენერგიის მიღება და ხარჯვა;
  3. ფიზიკური აქტივობის გავლენა;
  4. ენერგეტიკული მოთხოვნილების პროფესიული შეფასება.
03ცილები და ამინომჟავებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ცილის ბიოლოგიური ღირებულება;
  2. ცხოველური და მცენარეული წყაროები;
  3. აუცილებელი ამინომჟავები;
  4. თერმული დამუშავების გავლენა ცილის ხარისხზე.
04ცხიმები და ცხიმოვანი მჟავებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ნაჯერი და უჯერი ცხიმები;
  2. ომეგა ცხიმოვანი მჟავები;
  3. ტრანსცხიმები და ჯანმრთელობის რისკები;
  4. კულინარიული ცხიმების შერჩევა და გამოყენება.
05ნახშირწყლები და საკვები ბოჭკოსაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. მარტივი და რთული ნახშირწყლები;
  2. გლიკემიური ინდექსი და დატვირთვა;
  3. საკვები ბოჭკოს ფიზიოლოგიური მნიშვნელობა;
  4. მარცვლეულის, ბოსტნეულისა და ხილის როლი მენიუში.
06ვიტამინები და მინერალური ნივთიერებებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. წყალში და ცხიმში ხსნადი ვიტამინები;
  2. მაკრო- და მიკროელემენტები;
  3. დეფიციტისა და ჭარბი მიღების რისკები;
  4. შენახვისა და მომზადების გავლენა მიკრონუტრიენტებზე.
07სიცოცხლის ეტაპები და სპეციალური კვებითი მოთხოვნილებებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ბავშვთა და მოზარდთა კვება;
  2. ორსულობისა და ლაქტაციის პერიოდი;
  3. ზრდასრულთა და ხანდაზმულთა კვება;
  4. ფიზიკურად აქტიური პირების კვებითი მოთხოვნილებები.
08ალერგია, აუტანლობა და სპეციალური კვების მოდელებისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ძირითადი საკვები ალერგენები;
  2. ლაქტოზისა და გლუტენის აუტანლობა;
  3. ვეგეტარიანული და ვეგანური კვება;
  4. ალერგენების უსაფრთხო ასახვა მენიუსა და ტექნოლოგიურ ბარათში.
09პორცია, კვებითი ღირებულება და მენიუს ანალიზისაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. პორციის ენერგეტიკული ღირებულება;
  2. ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების გამოთვლა;
  3. კვებითი ეტიკეტის კითხვა;
  4. დღიური და კვირეული მენიუს დაბალანსება.
10საბოლოო პროექტი — დაბალანსებული პროფესიული მენიუსაკითხების ნახვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. სამიზნე აუდიტორიის კვებითი საჭიროებების განსაზღვრა;
  2. კერძებისა და პორციების შერჩევა;
  3. კალორიულობისა და მაკრონუტრიენტების დასაბუთება;
  4. ალერგენების რუკა;
  5. მენიუს წერილობითი და ზეპირი დაცვა.
სასწავლო მიმართულება

რესტორნის მენეჯმენტი და კულინარიული მარკეტინგი

სასწავლო მიმართულება აერთიანებს ორ დამოუკიდებელ საგანს: „რესტორნის მენეჯმენტსა“ და „კულინარიულ მარკეტინგსა და რესტორნის ბრენდინგს“. თითოეული საგანი მოიცავს ათ თანმიმდევრულ მოდულს და სრულდება პრაქტიკული პროექტით.

მიმართულება შედგება ორი დამოუკიდებელი საგნისგან. თითოეული საგანი მოიცავს ათ თანმიმდევრულ აკადემიურ მოდულს, პრაქტიკულ დავალებებსა და შემაჯამებელ პროექტს.

ინსტრუქციაგახსნა
  1. აირჩიეთ რესტორნის მენეჯმენტის ან კულინარიული მარკეტინგის საგანი;
  2. გახსენით შესაბამისი მოდული და გაეცანით დანომრილ საკითხებს;
  3. დაბრუნებისთვის გამოიყენეთ ზედა პანელში განთავსებული ისარი.
კურსის ლექტორი — ეკატერინე ნადაშვილიUG Culinary Academy „Ars Gusto“-ს აღმასრულებელი დირექტორი (CEO), რესტორატორი, კულინარიის ისტორიის მკვლევარი, პროდიუსერი, კინომცოდნე და ხელოვნებათმცოდნე
1 საფეხურიკვარტალი I3 თვე
2 საფეხურიკვარტალი II3 თვე
3 საფეხურიკვარტალი III3 თვე

მიმართულება ისწავლება პროგრამის ყველა მოქმედ კვარტალში, პროგრამის ხანგრძლივობისა და შესაბამისი საფეხურის სიღრმის მიხედვით.

სრული სილაბუსი • 10 მოდული

საგანი I — რესტორნის მენეჯმენტი

ათივე მოდულის სათაური სრულად ჩანს. მოდულის საკითხების სანახავად გახსენით შესაბამისი ბარათი.

01რესტორნის კონცეფცია და ბიზნესმოდელი

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. რესტორნის იდეისა და კონცეფციის ჩამოყალიბება;
  2. რესტორნის ტიპისა და მომსახურების ფორმატის განსაზღვრა;
  3. სამიზნე აუდიტორიის იდენტიფიცირება;
  4. ბაზრისა და კონკურენტული გარემოს შეფასება;
  5. რესტორნის ღირებულებითი შეთავაზება;
  6. ბიზნესმოდელისა და განვითარების მიზნების განსაზღვრა.
02რესტორნის ორგანიზაციული და საოპერაციო მართვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. რესტორნის ორგანიზაციული სტრუქტურა;
  2. სამზარეულოს, დარბაზისა და ადმინისტრაციის ფუნქციები;
  3. დეპარტამენტებს შორის კოორდინაცია;
  4. სამუშაო პროცესების სტანდარტიზაცია;
  5. ცვლებისა და პასუხისმგებლობების დაგეგმვა;
  6. საოპერაციო პრობლემებისა და რისკების მართვა;
  7. ყოველდღიური, ყოველკვირეული და ყოველთვიური ანგარიშგება.
03მენიუს შედგენა და მენიუ-ინჟინერია

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. მენიუს კონცეფციის შექმნა;
  2. მენიუს კატეგორიებისა და ასორტიმენტის დაგეგმვა;
  3. კერძების ტექნოლოგიური თავსებადობა;
  4. სეზონური და სპეციალური მენიუები;
  5. კერძების პოპულარობისა და მომგებიანობის შეფასება;
  6. გაყიდვადი და არაეფექტიანი პოზიციების გამოვლენა;
  7. მენიუს განახლება რეალურ მონაცემებზე დაყრდნობით;
  8. ალერგენებისა და სპეციალური კვების მოთხოვნების გათვალისწინება.
04ტექნოლოგიური ბარათები, თვითღირებულების გაანგარიშება და Food Cost

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ტექნიკურ-ტექნოლოგიური და თვითღირებულების ბარათების შედგენა;
  2. ინგრედიენტების ბრუტო და ნეტო რაოდენობები;
  3. პირველადი და თერმული დამუშავების დანაკარგები;
  4. საბოლოო გამოსავლისა და პორციის განსაზღვრა;
  5. კერძისა და ერთი პორციის თვითღირებულება;
  6. Food Cost-ის გამოთვლა და კონტროლი;
  7. ფასნამატი და მოგების მარჟა;
  8. გასაყიდი ფასის განსაზღვრა;
  9. პროდუქტის ფასის ცვლილებისას გაანგარიშების განახლება;
  10. შემცვლელი ინგრედიენტების გავლენა ფასსა და ხარისხზე.
05რესტორნის ფინანსური მართვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. საწყისი და საოპერაციო ბიუჯეტი;
  2. ფიქსირებული და ცვლადი ხარჯები;
  3. შემოსავლებისა და ხარჯების დაგეგმვა;
  4. ფულადი ნაკადების მართვა;
  5. მოგება-ზარალის ანგარიშის ანალიზი;
  6. შრომითი და საოპერაციო დანახარჯები;
  7. გაყიდვების პროგნოზირება;
  8. თვითანაზღაურების წერტილი;
  9. ფინანსური რისკები;
  10. ყოველდღიური, ყოველკვირეული და ყოველთვიური ფინანსური შედეგები.
06შესყიდვებისა და საწყობის მართვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. მომწოდებლების მოძიება და შეფასება;
  2. შესყიდვის მოთხოვნისა და შეკვეთის ფორმირება;
  3. პროდუქტის მიღების რაოდენობრივი და ხარისხობრივი კონტროლი;
  4. მიღებული პროდუქციის დოკუმენტირება;
  5. მშრალი, ცივი და გაყინული საწყობების ორგანიზება;
  6. ტემპერატურული რეჟიმების დაცვა;
  7. FIFO-სა და FEFO-ს პრინციპები;
  8. მინიმალური და მაქსიმალური მარაგები;
  9. ინვენტარიზაცია;
  10. ნაშთების, დანაკარგისა და ჩამოწერის კონტროლი;
  11. საწყობიდან წარმოებაში პროდუქტის გაცემის აღრიცხვა.
07HR და ადამიანური რესურსების მართვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. საშტატო სტრუქტურის დაგეგმვა;
  2. თანამდებობრივი აღწერილობები;
  3. თანამშრომელთა შერჩევა და გასაუბრება;
  4. ახალი თანამშრომლის ადაპტაცია;
  5. სამუშაო გრაფიკებისა და ცვლების შედგენა;
  6. გუნდის მოტივაცია;
  7. თანამშრომელთა საქმიანობის შეფასება;
  8. პროფესიული ტრენინგებისა და განვითარების დაგეგმვა;
  9. შიდა კომუნიკაცია;
  10. კონფლიქტების მართვა;
  11. პროფესიული გადაღლისა და კადრების ცვლის შემცირება;
  12. ორგანიზაციული კულტურის ჩამოყალიბება.
08სერვისი და სტუმრის გამოცდილების მართვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. სტუმრის გზის დაგეგმვა;
  2. დაჯავშნისა და დახვედრის სტანდარტები;
  3. მენიუს პროფესიულად წარდგენა;
  4. შეკვეთის სწორად მიღება;
  5. დარბაზისა და სამზარეულოს კოორდინაცია;
  6. მომსახურების დროისა და ხარისხის კონტროლი;
  7. დამატებითი გაყიდვის ეთიკური მეთოდები;
  8. სტუმრის პრეტენზიების მართვა;
  9. რთული და კონფლიქტური სიტუაციები;
  10. უკუკავშირის შეგროვება და ანალიზი;
  11. სტუმრის ერთგულების ჩამოყალიბება.
09HACCP და სურსათის უვნებლობა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. HACCP-ის ძირითადი პრინციპები;
  2. ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური საფრთხეები;
  3. კრიტიკული საკონტროლო წერტილები;
  4. პროდუქტის მიღებისა და შენახვის კონტროლი;
  5. ცივი ჯაჭვის დაცვა;
  6. ჯვარედინი დაბინძურების პრევენცია;
  7. ალერგენების მართვა;
  8. პერსონალის პირადი ჰიგიენა;
  9. დასუფთავებისა და დეზინფექციის გეგმები;
  10. მავნებლების კონტროლი;
  11. ნარჩენებისა და ვადაგასული პროდუქტის მართვა;
  12. HACCP-ის ჟურნალები და ჩანაწერები;
  13. მიკვლევადობა და მაკორექტირებელი მოქმედებები.
10პრაქტიკული პროექტი — რესტორნის მართვის მოდელი

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ბიზნესმოდელი;
  2. ორგანიზაციული სტრუქტურა;
  3. საშტატო განრიგი;
  4. მენიუ;
  5. ტექნოლოგიური ბარათები და გაანგარიშებები;
  6. ფინანსური გეგმა;
  7. შესყიდვებისა და საწყობის სისტემა;
  8. სერვისის სტანდარტები;
  9. HACCP-ის მართვის ძირითადი გეგმა.
სრული სილაბუსი • 10 მოდული

საგანი II — კულინარიული მარკეტინგი და რესტორნის ბრენდინგი

ათივე მოდულის სათაური სრულად ჩანს. მოდულის საკითხების სანახავად გახსენით შესაბამისი ბარათი.

01კულინარიული მარკეტინგის საფუძვლები

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. კულინარიული მარკეტინგის არსი და ფუნქციები;
  2. ბაზრის კვლევა;
  3. კონკურენტული გარემოს ანალიზი;
  4. მომხმარებლის ქცევა;
  5. ბაზრის სეგმენტაცია;
  6. სამიზნე აუდიტორიის განსაზღვრა;
  7. მომხმარებლის პროფილის შექმნა;
  8. სტუმრის გზის ანალიზი.
02ბრენდის სტრატეგია და პოზიციონირება

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ბრენდის იდეა, მისია და ხედვა;
  2. ბრენდის ღირებულებები;
  3. რესტორნის განსხვავებული შეთავაზება;
  4. ბაზარზე პოზიციონირება;
  5. ბრენდის დაპირება;
  6. სახელის შერჩევა;
  7. ბრენდის ხასიათი და საკომუნიკაციო ტონი;
  8. ბრენდის სახელმძღვანელოს ძირითადი სტრუქტურა.
03ვიზუალური იდენტობა და რესტორნის ესთეტიკა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ლოგო და ფერთა სისტემა;
  2. შრიფტი და ვიზუალური სტილი;
  3. ინტერიერი, განათება და მუსიკა;
  4. პერსონალის ვიზუალური იდენტობა;
  5. მენიუს დიზაინი;
  6. შეფუთვა და ბრენდირებული მასალები;
  7. კულინარიული ფოტო და ვიდეო;
  8. ვიზუალური თანმიმდევრულობა სხვადასხვა საკომუნიკაციო არხში.
04მენიუ, როგორც მარკეტინგული ინსტრუმენტი

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. კერძების სახელების შექმნა;
  2. კერძების პროფესიული და მიმზიდველი აღწერა;
  3. მენიუს ვიზუალური სტრუქტურა;
  4. ფასის აღქმის ფსიქოლოგია;
  5. მომგებიანი პოზიციების წარმოჩენა;
  6. სეზონური და თემატური შეთავაზებები;
  7. კომბოებისა და სპეციალური მენიუების შექმნა;
  8. მენიუს შესაბამისობა ბრენდის ისტორიასთან.
05ციფრული მარკეტინგი და კონტენტის სტრატეგია

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. სოციალური მედიის სტრატეგია;
  2. კონტენტგეგმის შედგენა;
  3. ტექსტური და ვიზუალური კონტენტის შექმნა;
  4. კულინარიული ფოტოგრაფია და ვიდეო;
  5. აუდიტორიასთან ციფრული კომუნიკაცია;
  6. ფასიანი სარეკლამო კამპანიების დაგეგმვა;
  7. მომხმარებლის მიერ შექმნილი კონტენტი;
  8. ონლაინშეფასებების მართვა;
  9. კამპანიის შედეგების გაზომვა და ანალიზი.
06PR და მედიასთან ურთიერთობა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. PR სტრატეგიის შექმნა;
  2. ბრენდის მთავარი გზავნილები;
  3. პრესრელიზისა და მედიატექსტის მომზადება;
  4. ჟურნალისტებთან ურთიერთობა;
  5. ინტერვიუსთვის მომზადება;
  6. საჯარო გამოსვლა;
  7. რესტორნის გახსნისა და ახალი მენიუს პრეზენტაცია;
  8. პრესღონისძიებები და დეგუსტაციები;
  9. პარტნიორული პროექტები;
  10. შეფისა და რესტორნის პროფესიული იმიჯი;
  11. ინფლუენსერებთან ეთიკური თანამშრომლობა;
  12. შიდა PR.
07პროდიუსერული საქმიანობა და კულინარიული ღონისძიებები

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. კულინარიული პროექტის კონცეფცია;
  2. თემატური საღამოებისა და ღონისძიებების დაგეგმვა;
  3. ახალი პროდუქტისა და მენიუს წარდგენა;
  4. ფესტივალებისა და დეგუსტაციების ორგანიზება;
  5. შემოქმედებითი გუნდის მართვა;
  6. ვადებისა და რესურსების დაგეგმვა;
  7. ღონისძიების ბიუჯეტი;
  8. ვიზუალური და საკომუნიკაციო მასალების კოორდინაცია;
  9. პროექტის შედეგების შეფასება.
08სტუმრის ერთგულება და რეპუტაციის მართვა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. სტუმრის უკუკავშირის ანალიზი;
  2. ლოიალურობის პროგრამები;
  3. განმეორებითი ვიზიტების წახალისება;
  4. პერსონალიზებული შეთავაზებები;
  5. ონლაინ და ოფლაინ რეპუტაცია;
  6. საჯარო კომენტარებზე პროფესიული რეაგირება;
  7. ბრენდისადმი ნდობის ჩამოყალიბება;
  8. საზოგადოებასთან გრძელვადიანი ურთიერთობა.
09კრიზისული კომუნიკაცია

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. რეპუტაციული რისკების შეფასება;
  2. კრიზისული კომუნიკაციის გეგმა;
  3. პასუხისმგებელი საკომუნიკაციო პირის განსაზღვრა;
  4. ფაქტების გადამოწმება;
  5. ოფიციალური განცხადების მომზადება;
  6. მედიის კითხვებზე რეაგირება;
  7. სოციალური მედიის კრიზისის მართვა;
  8. სერვისისა და სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებული კრიზისები;
  9. ნდობის აღდგენა კრიზისის შემდეგ.
10პრაქტიკული პროექტი — კულინარიული ბრენდის შექმნა

მოდულის ძირითადი საკითხები

  1. ბრენდის იდეა;
  2. სახელი და სლოგანი;
  3. სამიზნე აუდიტორია;
  4. პოზიციონირება;
  5. ვიზუალური იდენტობის კონცეფცია;
  6. მენიუს საკომუნიკაციო სტილი;
  7. მარკეტინგული და PR გეგმა;
  8. სოციალური მედიის კონტენტგეგმა;
  9. კულინარიული ღონისძიების კონცეფცია;
  10. კრიზისული კომუნიკაციის მოკლე გეგმა.
06

Assessment

Open

Continuous practical assessment, recipe cards, hygiene, interim exams and a final pastry-bakery collection.

07

Career opportunities

Open

Pastry chef, baker, production specialist, dessert chef de partie or founder of an independent business.