Pastry Arts
საკონდიტრო წარმოების ფუნდამენტური და მოწინავე ტექნიკების სისტემური ათვისება — ფრანგული საკონდიტრო ხაზის, კლასიკური ნაწარმის, ტორტების, მარციპანის, შოკოლადისა და პორციული დესერტების ჩათვლით.
- Teaching level
- I–IV საფეხური — პროგრესული სირთულითა და პროფესიული კომპეტენციის ზრდით.
- Status
- Published
Subject aim
საკონდიტრო წარმოების ფუნდამენტური და მოწინავე ტექნიკების სისტემური ათვისება — ფრანგული საკონდიტრო ხაზის, კლასიკური ნაწარმის, ტორტების, მარციპანის, შოკოლადისა და პორციული დესერტების ჩათვლით.
Academic description
საკონდიტრო წარმოების ფუნდამენტური და მოწინავე ტექნიკების სისტემური ათვისება — ფრანგული საკონდიტრო ხაზის, კლასიკური ნაწარმის, ტორტების, მარციპანის, შოკოლადისა და პორციული დესერტების ჩათვლით.
Learning outcomes
After successfully completing the subject, students can:
- ზუსტად წონის, აორგანიზებს და ამუშავებს საკონდიტრო ნედლეულს;
- ასრულებს კლასიკურ ცომებს, კრემებს, მუსებს, მინანქრებსა და დეკორებს;
- ამზადებს ფრანგული საკონდიტრო ხაზის ძირითად ნაწარმს;
- ქმნის ტორტებს, შოკოლადისა და მარციპანის ელემენტებს და პორციულ დესერტებს;
- მართავს ტემპერატურას, ალერგენებს, შენახვას, თვითღირებულებასა და სენსორულ ხარისხს.
10 learning modules
All module titles are displayed. Open a module card to see its topics.
Instructions Open
- Choose a module;
- Open its card to see the module topics;
- Use the arrow at the top to return to the subject catalogue.
01საკონდიტრო მეცნიერება, სიზუსტე და უსაფრთხოება View topics
Core module topics
- ფქვილი, შაქარი, კვერცხი, ცხიმი, რძის პროდუქტი, ჟელატინი და შემკვრელები;
- წონა, ტემპერატურა, ემულსია, აერაცია, კრისტალიზაცია და წყლის აქტივობა;
- ალერგენები, HACCP, შენახვა, ეტიკეტირება და სამუშაო ადგილის ორგანიზება.
02საბაზისო ცომები და მასები View topics
Core module topics
- ბისკვიტი, კექსის მასა, მერინგა და crumble;
- pâte sucrée, sablée და brisée;
- შერევის მეთოდები, ცხობა, სტრუქტურა და დეფექტების დიაგნოსტიკა.
03ფრანგული საკონდიტრო ხაზი I — choux და ფენოვანი ცომი View topics
Core module topics
- pâte à choux: ეკლერი, პროფიტროლი და Paris-Brest;
- pâte feuilletée: ფენიანობა, კარაქი, დაკეცვა და ცხობა;
- შიგთავსი, გლაზირება და პროფესიული დასრულება.
04ფრანგული საკონდიტრო ხაზი II — ტარტი და petit gâteau View topics
Core module topics
- ტარტის ცომი, კრემი, ხილი, ganache და მინანქარი;
- მუსის, insert-ის, biscuit-ისა და glaze-ის აგება;
- ერთპორციიანი ფორმა, გაყინვა, ამოღება და დასრულება.
05კრემები, მუსები და კლასიკური დესერტები View topics
Core module topics
- crème pâtissière, anglaise, diplomate, mousseline და bavarois;
- მუსი, სუფლე, პუდინგი, custard და გაყინული დესერტის საფუძვლები;
- კლასიკური რეცეპტის სტანდარტიზაცია და ტექსტურის კონტროლი.
06ტორტები — კონსტრუქცია და კლასიკა View topics
Core module topics
- ბისკვიტის, კრემის, სიროფის, შიგთავსისა და საფარის ბალანსი;
- კლასიკური ევროპული და თანამედროვე ტორტების აგება;
- დაჭრა, პორცირება, ტრანსპორტირება და შენახვა.
07შოკოლადი და პრალინე View topics
Core module topics
- შოკოლადის ტიპები, ტემპერირება და კრისტალიზაცია;
- ganache, praline, truffle, bonbon და დეკორი;
- ფორმებთან მუშაობა, ტენიანობა, შენახვა და დეფექტების პრევენცია.
08მარციპანი, შაქრის დეკორი და მოდელირება View topics
Core module topics
- მარციპანის მომზადება, შეფერვა, დაფარვა და ფიგურები;
- შაქრის პასტა, დეკორატიული ელემენტები და მარტივი ყვავილები;
- ესკიზი, პროპორცია, საკვებად ვარგისი ფერები და უსაფრთხოება.
09პორციული და თეფშზე წარმოდგენილი დესერტები View topics
Core module topics
- მთავარი კომპონენტი, სოუსი, ხრაშუნა, კრემი, ხილი და ტემპერატურული კონტრასტი;
- ჭიქის დესერტები, petit four და სადეგუსტაციო პორცია;
- à la minute ორგანიზება, სერვირების ტემპერატურა და ვიზუალური რიტმი.
10საბოლოო პრაქტიკული პროექტი — საკონდიტრო კოლექცია View topics
Core module topics
- ტორტი, ფრანგული ხაზის ნაწარმი, შოკოლადი/მარციპანი და პორციული დესერტი;
- ტექნოლოგიური ბარათები, კალკულაცია, ალერგენები, შენახვა და HACCP;
- კოლექციის კონცეფცია, წარმოების გეგმა, პრეზენტაცია და დაცვა.
Teaching methods
- დემონსტრაცია;
- მართვადი პრაქტიკა;
- დამოუკიდებელი წარმოება;
- სენსორული შეფასება;
- რეფლექსია;
- mise en place, HACCP, ალერგენების მართვა, ნარჩენების შემცირება და სამუშაო ადგილის აღდგენა.
Assessment principles
- დასწრება, პროფესიული დისციპლინა და უსაფრთხოება — 10 ქულა;
- მიმდინარე პრაქტიკული ან კვლევითი დავალებები — 30 ქულა;
- მოდულური ცოდნის შემოწმება — 15 ქულა;
- შუალედური შეფასება — 15 ქულა;
- პორტფოლიო, TTC-ები და რეფლექსიური ჩანაწერები — 10 ქულა;
- საბოლოო ინტეგრირებული პროექტი ან პრაქტიკული გამოცდა — 20 ქულა.
Demonstrating professional achievement
სტუდენტი გეგმავს და ასრულებს თემატურ პრაქტიკულ პროექტს, წარადგენს TTC-ებს, კალკულაციას, ალერგენებისა და HACCP-ის კონტროლის გეგმას, წარმოების ქრონოლოგიას და მზა პროდუქტის სენსორულ შეფასებას.
Programmes that include this subject
Professional subjects provide a foundation for career development. Each programme has its own levels, hours and schedule.
