პურ-ფუნთუშეულის ხელოვნება — პრაქტიკა

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ფქვილის ტიპები, ცილა, გლუტენი, ფერფლიანობა და წყლის შთანთქმა;
2. წყალი, მარილი, საფუარი, მაწონი, ცხიმი, შაქარი და დამხმარე ინგრედიენტები;
3. წონა, baker’s percentage, ალერგენები და ნედლეულის შენახვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. პირდაპირი, autolyse და ეტაპობრივი შერევის მეთოდები;
2. ცომის ტემპერატურა, ჰიდრატაცია, ჟანგვა და განვითარება;
3. ფანჯრის ტესტი, დეფექტები და კორექტირება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. საფუარის აქტივობა, bulk fermentation და proofing;
2. თეთრი, შერეული და ყოველდღიური სუფრის პურები;
3. ფორმირება, ჭრა, ორთქლი, ცხობა და გაგრილება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. starter-ის შექმნა, კვება, მჟავიანობა და აქტივობა;
2. levain-ის დაგეგმვა და ცივი ფერმენტაცია;
3. არომატი, crumb-ის სტრუქტურა, ქერქი და შენახვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. მთლიანი ხორბალი, ჭვავი, სიმინდი და სხვა მარცვლეული;
2. გლუტენის დაბალი სისტემების მართვა და შერეული ფორმულები;
3. თესლი, მარცვალი, scald/soaker და კვებითი ღირებულება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ქართული პურის ფორმები და თონესთან მუშაობის პრინციპები;
2. პიტა, ლავაში, ფოკაჩა და სხვა ბრტყელი პურები;
3. მაღალი ტემპერატურა, ორთქლი, ზედაპირი და უსაფრთხოება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. რძე, კვერცხი, შაქარი და ცხიმი ცომის სტრუქტურაში;
2. ბრიოში, რძიანი პური, სადილის ფუნთუშა და შიგთავსიანი ნაწარმი;
3. რბილობა, მოცულობა, ზედაპირის დამუშავება და შენახვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. კარაქის პლასტიკურობა, ლამინაცია და ფერმენტაცია;
2. კრუასანი, pain au chocolat და დანიური ნაწარმი;
3. ფენიანობის დეფექტები, ცხობის რეჟიმი და ხარისხის კონტროლი.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. წარმოების გრაფიკი, batch size, აღჭურვილობა და შრომის ორგანიზება;
2. ტექნოლოგიური ბარათი, გამოსავალი, დანაკარგი, Food Cost და გასაყიდი ფასი;
3. HACCP, შეფუთვა, ეტიკეტირება, ვარგისიანობა და ნარჩენების მართვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. მაწონიანი პური, რეგიონული პური, ფუნთუშა და viennoiserie ერთ კოლექციაში;
2. ფორმულები, baker’s percentage, წარმოების კალენდარი და კალკულაცია;
3. სენსორული შეფასება, ვიტრინის პრეზენტაცია და პროფესიული დაცვა.