კულინარიული ხელოვნება — 3 თვე

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. კლიმატი, რელიგია, ვაჭრობა, მიგრაცია და პროდუქტის ხელმისაწვდომობა;
2. გემოს პროფილები, ძირითადი ტექნიკები და სუფრის ფორმები;
3. კულტურული მითვისების, ავთენტურობისა და ადაპტაციის ეთიკა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ესპანური და პორტუგალიური პროდუქტები და რეგიონები;
2. ტაპასი, ბრინჯის კერძები, ზღვის პროდუქტები და ნელი მომზადება;
3. მენიუს გაზიარების კულტურა და სერვირება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. გერმანული, ავსტრიული, სკანდინავიური და მეზობელი სამზარეულოები;
2. ხორცი, თევზი, კარტოფილი, კომბოსტო, რძის პროდუქტები და კონსერვაცია;
3. თანამედროვე ნორდიკული მიდგომა და სეზონურობა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ცომეული, გრილი, ჩაშუშული, სუპები და ფერმენტირებული პროდუქტი;
2. სლავური, ოსმალური და ხმელთაშუაზღვისპირული ურთიერთგავლენები;
3. რეგიონული მენიუს პრაქტიკული შესრულება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. მეზეს სტრუქტურა, მარცვლეული, პარკოსნები, მწვანილი და სანელებლები;
2. გრილი, ჩაშუშვა, შიგთავსი, პური და დიპები;
3. რელიგიური და კულტურული მოთხოვნების გათვალისწინება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. მაროკოული, ეთიოპიური, დასავლეთ და სამხრეთ აფრიკული ხაზები;
2. ტაჟინი, მარცვლეული, პარკოსნები, სანელებლები და საერთო სუფრა;
3. რეგიონული მრავალფეროვნების პასუხისმგებლიანი წარმოდგენა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. მექსიკა, ანდები, ბრაზილია, არგენტინა და კარიბის გავლენები;
2. სიმინდი, ლობიო, ჩილი, კასავა, ხორცი და ზღვის პროდუქტები;
3. სალსა, გრილი, ცევიჩე და რეგიონული ცომეული.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. მიგრაცია, ადგილობრივი ტრადიციები და რეგიონული ამერიკული სამზარეულო;
2. barbecue, comfort food, Creole/Cajun და კარიბული ტექნიკები;
3. სწრაფი კვება, ფერმიდან სუფრამდე მოძრაობა და თანამედროვე ტრენდები.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ადგილობრივი პროდუქტები, მიგრაციული გავლენები და ზღვის კულტურა;
2. თანამედროვე მრავალკულტურული მენიუ;
3. fusion-ის ეთიკა, მდგრადობა და ნარჩენების შემცირება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. სხვადასხვა რეგიონის ერთ კონცეფციაში გააზრებული გაერთიანება;
2. ტექნოლოგიური ბარათები, წარმოების გეგმა, Food Cost და HACCP;
3. გუნდური სერვისი, კულტურული განმარტება და პროფესიული დაცვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. სოია, ბრინჯი, ძმარი, ზეთი, სანელებლები, ფერმენტირებული პროდუქტები და უმამი;
2. ტკბილი, მჟავე, მარილიანი, მწარე, ცხარე და არომატული ბალანსი;
3. ალერგენები, უმი პროდუქტის უსაფრთხოება და ჯვარედინი დაბინძურება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ბრინჯის სახეობები და მომზადების რეგიონული მეთოდები;
2. ხორბლის, ბრინჯის, წიწიბურისა და სხვა ლაფშის ტექნიკა;
3. სუფთა და ინტენსიური ბულიონების შექმნა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. wok hei, stir-fry, steaming, braising და velveting;
2. სიჩუანის, კანტონისა და ჩრდილოეთ ჩინეთის გემოს პროფილები;
3. დიმ-სამი, სოუსები და სწრაფი წარმოების ორგანიზება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. დაში, მისო, სოია და სეზონური ესთეტიკა;
2. სუში-ბრინჯი, ნედლი თევზის უსაფრთხოება და დანის ტექნიკა;
3. ტემპურა, იაკიტორი, რამენი და პორციული პრეზენტაცია.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. jang-ები, კიმჩი და ფერმენტაციის საფუძვლები;
2. ბანჩანი, ბიბიმბაპი, ბულგოგი და კორეული გრილი;
3. მჟავიანობის, ცხარე გემოსა და ტექსტურის ბალანსი.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ტაილანდი, ვიეტნამი, ინდონეზია, მალაიზია და ფილიპინები;
2. ქოქოსი, ლიმონის ბალახი, თევზის სოუსი, მწვანილი და პასტები;
3. კარი, სალათი, ლაფში, სუპი და ქუჩის საკვების ტექნიკები.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. სანელებლების მოხალვა, დაფქვა, tempering და masala;
2. კარი, დალი, ბრინჯი, ჩატნი და პურის სახეობები;
3. რეგიონული მრავალფეროვნება, ვეგეტარიანული სისტემა და ალერგენები.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. პილაფი, ცომეული, ხორცი, რძის პროდუქტები და გრილი;
2. აბრეშუმის გზის პროდუქტები და ტექნოლოგიური ურთიერთგავლენა;
3. რეგიონული კერძების კულტურულად კორექტული შესრულება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. გიოზა, ბაო, ვონტონი, მომო და სხვა ფორმები;
2. სწრაფი სერვისის ორგანიზება, ტექსტურა და სოუსი;
3. ავთენტურობა, ადაპტაცია და პასუხისმგებლიანი fusion.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. არჩეული რეგიონის კვლევა და მენიუს კონცეფცია;
2. ტექნოლოგიური ბარათები, კალკულაცია, ალერგენები და HACCP;
3. წარმოება, პრეზენტაცია, კულტურული დასაბუთება და შეფასება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ფქვილის ტიპები, ცილა, გლუტენი, ფერფლიანობა და წყლის შთანთქმა;
2. წყალი, მარილი, საფუარი, მაწონი, ცხიმი, შაქარი და დამხმარე ინგრედიენტები;
3. წონა, baker’s percentage, ალერგენები და ნედლეულის შენახვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. პირდაპირი, autolyse და ეტაპობრივი შერევის მეთოდები;
2. ცომის ტემპერატურა, ჰიდრატაცია, ჟანგვა და განვითარება;
3. ფანჯრის ტესტი, დეფექტები და კორექტირება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. საფუარის აქტივობა, bulk fermentation და proofing;
2. თეთრი, შერეული და ყოველდღიური სუფრის პურები;
3. ფორმირება, ჭრა, ორთქლი, ცხობა და გაგრილება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. starter-ის შექმნა, კვება, მჟავიანობა და აქტივობა;
2. levain-ის დაგეგმვა და ცივი ფერმენტაცია;
3. არომატი, crumb-ის სტრუქტურა, ქერქი და შენახვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. მთლიანი ხორბალი, ჭვავი, სიმინდი და სხვა მარცვლეული;
2. გლუტენის დაბალი სისტემების მართვა და შერეული ფორმულები;
3. თესლი, მარცვალი, scald/soaker და კვებითი ღირებულება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ქართული პურის ფორმები და თონესთან მუშაობის პრინციპები;
2. პიტა, ლავაში, ფოკაჩა და სხვა ბრტყელი პურები;
3. მაღალი ტემპერატურა, ორთქლი, ზედაპირი და უსაფრთხოება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. რძე, კვერცხი, შაქარი და ცხიმი ცომის სტრუქტურაში;
2. ბრიოში, რძიანი პური, სადილის ფუნთუშა და შიგთავსიანი ნაწარმი;
3. რბილობა, მოცულობა, ზედაპირის დამუშავება და შენახვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. კარაქის პლასტიკურობა, ლამინაცია და ფერმენტაცია;
2. კრუასანი, pain au chocolat და დანიური ნაწარმი;
3. ფენიანობის დეფექტები, ცხობის რეჟიმი და ხარისხის კონტროლი.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. წარმოების გრაფიკი, batch size, აღჭურვილობა და შრომის ორგანიზება;
2. ტექნოლოგიური ბარათი, გამოსავალი, დანაკარგი, Food Cost და გასაყიდი ფასი;
3. HACCP, შეფუთვა, ეტიკეტირება, ვარგისიანობა და ნარჩენების მართვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. მაწონიანი პური, რეგიონული პური, ფუნთუშა და viennoiserie ერთ კოლექციაში;
2. ფორმულები, baker’s percentage, წარმოების კალენდარი და კალკულაცია;
3. სენსორული შეფასება, ვიტრინის პრეზენტაცია და პროფესიული დაცვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ფქვილი, შაქარი, კვერცხი, ცხიმი, რძის პროდუქტი, ჟელატინი და შემკვრელები;
2. წონა, ტემპერატურა, ემულსია, აერაცია, კრისტალიზაცია და წყლის აქტივობა;
3. ალერგენები, HACCP, შენახვა, ეტიკეტირება და სამუშაო ადგილის ორგანიზება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ბისკვიტი, კექსის მასა, მერინგა და crumble;
2. pâte sucrée, sablée და brisée;
3. შერევის მეთოდები, ცხობა, სტრუქტურა და დეფექტების დიაგნოსტიკა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. pâte à choux: ეკლერი, პროფიტროლი და Paris-Brest;
2. pâte feuilletée: ფენიანობა, კარაქი, დაკეცვა და ცხობა;
3. შიგთავსი, გლაზირება და პროფესიული დასრულება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ტარტის ცომი, კრემი, ხილი, ganache და მინანქარი;
2. მუსის, insert-ის, biscuit-ისა და glaze-ის აგება;
3. ერთპორციიანი ფორმა, გაყინვა, ამოღება და დასრულება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. crème pâtissière, anglaise, diplomate, mousseline და bavarois;
2. მუსი, სუფლე, პუდინგი, custard და გაყინული დესერტის საფუძვლები;
3. კლასიკური რეცეპტის სტანდარტიზაცია და ტექსტურის კონტროლი.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ბისკვიტის, კრემის, სიროფის, შიგთავსისა და საფარის ბალანსი;
2. კლასიკური ევროპული და თანამედროვე ტორტების აგება;
3. დაჭრა, პორცირება, ტრანსპორტირება და შენახვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. შოკოლადის ტიპები, ტემპერირება და კრისტალიზაცია;
2. ganache, praline, truffle, bonbon და დეკორი;
3. ფორმებთან მუშაობა, ტენიანობა, შენახვა და დეფექტების პრევენცია.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. მარციპანის მომზადება, შეფერვა, დაფარვა და ფიგურები;
2. შაქრის პასტა, დეკორატიული ელემენტები და მარტივი ყვავილები;
3. ესკიზი, პროპორცია, საკვებად ვარგისი ფერები და უსაფრთხოება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. მთავარი კომპონენტი, სოუსი, ხრაშუნა, კრემი, ხილი და ტემპერატურული კონტრასტი;
2. ჭიქის დესერტები, petit four და სადეგუსტაციო პორცია;
3. à la minute ორგანიზება, სერვირების ტემპერატურა და ვიზუალური რიტმი.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ტორტი, ფრანგული ხაზის ნაწარმი, შოკოლადი/მარციპანი და პორციული დესერტი;
2. ტექნოლოგიური ბარათები, კალკულაცია, ალერგენები, შენახვა და HACCP;
3. კოლექციის კონცეფცია, წარმოების გეგმა, პრეზენტაცია და დაცვა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. სურსათის უვნებლობის კულტურა და ხელმძღვანელობის პასუხისმგებლობა;
2. საქართველოს, Codex-ის, ISO-სა და ევროკავშირის ჩარჩოები;
3. GHP, PRP, OPRP, CP და CCP; დოკუმენტების იერარქია.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ბიოლოგიური, ქიმიური, ფიზიკური და ალერგენული საფრთხეები;
2. სიმძიმე × ალბათობა და რისკის მატრიცა;
3. მნიშვნელოვანი საფრთხის დასაბუთებული განსაზღვრა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. HACCP გუნდი, პროდუქტის აღწერა და მიზნობრივი გამოყენება;
2. პროცესის ნაკადური სქემა და ადგილზე დადასტურება;
3. ეტაპი–საფრთხე–კონტროლი–ჩანაწერის კავშირი.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ზონირება, წყალი, ვენტილაცია, დრენაჟი და აღჭურვილობა;
2. SSOP, დასუფთავება, დეზინფექცია და ქიმიის კონტროლი;
3. პერსონალის ჰიგიენა, მავნებლები, ნარჩენები და კალიბრაცია.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. მომწოდებლის დამტკიცება, სპეციფიკაცია და მიღების კონტროლი;
2. კარანტინი, უარყოფა, FIFO და FEFO;
3. პარტიის მიკვლევადობა და საცდელი გაწვევა.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. გალღობა და ნედლი/მზა პროდუქტის განცალკევება;
2. ვალიდირებული დროისა და ტემპერატურის რეჟიმები;
3. გაგრილება, ხელახალი გაცხელება, შენახვა, გაცემა და ტრანსპორტირება.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. საფრთხის ანალიზი, CCP და კრიტიკული საზღვრები;
2. მონიტორინგი და მაკორექტირებელი მოქმედება;
3. ვალიდაცია, ვერიფიკაცია, დოკუმენტაცია და ჩანაწერები.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. 14 ალერგენული კატეგორია და ინგრედიენტების მატრიცა;
2. ჯვარედინი კონტაქტის პრევენცია და გაწმენდის ვერიფიკაცია;
3. შეკვეთის კომუნიკაცია, ეტიკეტი, ცვლილება და ინციდენტი.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. ვერიფიკაცია, ვალიდაცია და შიდა აუდიტი;
2. მიკრობიოლოგიური კვლევა და შედეგებზე რეაგირება;
3. საჩივარი, კრიზისი, withdrawal/recall, food defense და food fraud.

მოდულის ძირითადი საკითხები

1. კერძების პროცესულ ოჯახებად დაჯგუფება და სრული HACCP ფაილი;
2. KPI, ტენდენციები და ციფრული ჩანაწერის მთლიანობა;
3. ცვლილებების მართვა, მენეჯმენტის მიმოხილვა და უწყვეტი გაუმჯობესება.