HACCP — სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემა
სურსათის უვნებლობის მართვის სრული 10-მოდულიანი კურსი — HACCP-ის 12 ნაბიჯი და 7 პრინციპი, PRP/GHP, ალერგენები, მიკვლევადობა, აუდიტი და ციფრული ჟურნალები.
- სწავლების დონე
- I–IV საფეხური — საფუძვლებიდან სრულ HACCP გეგმამდე და სისტემის აუდიტამდე.
- სტატუსი
- გამოქვეყნებული
- ლექტორი
- ეკატერინე ნადაშვილი — UG Culinary Academy „Ars Gusto“-ს აღმასრულებელი დირექტორი (CEO), რესტორატორი და ბრენდ-შეფი
საგნის მიზანი
სტუდენტმა დამოუკიდებლად დაგეგმოს, დანერგოს, დაასაბუთოს, შეამოწმოს და განაახლოს საზოგადოებრივი კვების ობიექტის HACCP სისტემა.
აკადემიური აღწერა
საგანი აერთიანებს სურსათის უვნებლობის სამართლებრივ და სამეცნიერო საფუძვლებს, საფრთხისა და რისკის შეფასებას, HACCP-ის გეგმის აგებას, ჰიგიენასა და სანიტარიას, მომწოდებლისა და პროცესის კონტროლს, ალერგენების მართვას, ვერიფიკაციას, აუდიტს, პროდუქტის გაწვევასა და 44 საოპერაციო ჟურნალის გამოყენებას. სწავლება ეფუძნება Codex-ის, ISO 22000-ის, ევროკავშირისა და საქართველოს მოქმედ მოთხოვნებს.
სწავლის შედეგები
საგნის წარმატებით დასრულების შემდეგ სტუდენტს შეუძლია:
- განასხვავებს სურსათის ხარისხს, უვნებლობას, GHP/PRP-ს, OPRP-ს, CP-სა და CCP-ს;
- აფასებს ბიოლოგიურ, ქიმიურ, ფიზიკურ და ალერგენულ საფრთხეებს დასაბუთებული რისკის მეთოდით;
- აგებს HACCP-ის 12 ნაბიჯსა და 7 პრინციპზე დაფუძნებულ სამუშაო გეგმას;
- მართავს მიღებას, შენახვას, პროცესის დროსა და ტემპერატურას, მიკვლევადობასა და გაწვევას;
- იყენებს 24 ძირითად და 20 სპეციალიზებულ ჟურნალს, ატარებს ვერიფიკაციასა და აუდიტს.
10 სასწავლო მოდული
ყველა მოდულის სათაური სრულად ჩანს. მოდულის საკითხების სანახავად გახსენით შესაბამისი ბარათი.
ინსტრუქცია გახსნა
- აირჩიეთ სასურველი მოდული;
- მოდულის საკითხების სანახავად გახსენით მისი ბარათი;
- საგნების ჩამონათვალში დასაბრუნებლად გამოიყენეთ გვერდის ზედა ისარი.
01სურსათის უვნებლობის სისტემა, პასუხისმგებლობა და სამართლებრივი ჩარჩო საკითხების ნახვა
მოდულის ძირითადი საკითხები
- სურსათის უვნებლობის კულტურა და ხელმძღვანელობის პასუხისმგებლობა;
- საქართველოს, Codex-ის, ISO-სა და ევროკავშირის ჩარჩოები;
- GHP, PRP, OPRP, CP და CCP; დოკუმენტების იერარქია.
02საფრთხეები, რისკის შეფასება და მნიშვნელოვანი საფრთხის განსაზღვრა საკითხების ნახვა
მოდულის ძირითადი საკითხები
- ბიოლოგიური, ქიმიური, ფიზიკური და ალერგენული საფრთხეები;
- სიმძიმე × ალბათობა და რისკის მატრიცა;
- მნიშვნელოვანი საფრთხის დასაბუთებული განსაზღვრა.
03HACCP-ის 12 ნაბიჯი — გუნდიდან პროცესის ადგილზე დადასტურებამდე საკითხების ნახვა
მოდულის ძირითადი საკითხები
- HACCP გუნდი, პროდუქტის აღწერა და მიზნობრივი გამოყენება;
- პროცესის ნაკადური სქემა და ადგილზე დადასტურება;
- ეტაპი–საფრთხე–კონტროლი–ჩანაწერის კავშირი.
04წინასწარი აუცილებელი პროგრამები — ინფრასტრუქტურა, ჰიგიენა და სანიტარია საკითხების ნახვა
მოდულის ძირითადი საკითხები
- ზონირება, წყალი, ვენტილაცია, დრენაჟი და აღჭურვილობა;
- SSOP, დასუფთავება, დეზინფექცია და ქიმიის კონტროლი;
- პერსონალის ჰიგიენა, მავნებლები, ნარჩენები და კალიბრაცია.
05მომწოდებელი, მიღება, შენახვა, მიკვლევადობა და FEFO/FIFO საკითხების ნახვა
მოდულის ძირითადი საკითხები
- მომწოდებლის დამტკიცება, სპეციფიკაცია და მიღების კონტროლი;
- კარანტინი, უარყოფა, FIFO და FEFO;
- პარტიის მიკვლევადობა და საცდელი გაწვევა.
06პროცესის კონტროლი — გალღობა, თერმული დამუშავება, გაგრილება და გაცემა საკითხების ნახვა
მოდულის ძირითადი საკითხები
- გალღობა და ნედლი/მზა პროდუქტის განცალკევება;
- ვალიდირებული დროისა და ტემპერატურის რეჟიმები;
- გაგრილება, ხელახალი გაცხელება, შენახვა, გაცემა და ტრანსპორტირება.
07HACCP-ის 7 პრინციპი — საფრთხის ანალიზიდან ჩანაწერებამდე საკითხების ნახვა
მოდულის ძირითადი საკითხები
- საფრთხის ანალიზი, CCP და კრიტიკული საზღვრები;
- მონიტორინგი და მაკორექტირებელი მოქმედება;
- ვალიდაცია, ვერიფიკაცია, დოკუმენტაცია და ჩანაწერები.
08ალერგენების სრული მართვა — რეცეპტიდან მომხმარებლის კომუნიკაციამდე საკითხების ნახვა
მოდულის ძირითადი საკითხები
- 14 ალერგენული კატეგორია და ინგრედიენტების მატრიცა;
- ჯვარედინი კონტაქტის პრევენცია და გაწმენდის ვერიფიკაცია;
- შეკვეთის კომუნიკაცია, ეტიკეტი, ცვლილება და ინციდენტი.
09ვერიფიკაცია, აუდიტი, მიკრობიოლოგია, ინციდენტი და პროდუქტის გაწვევა საკითხების ნახვა
მოდულის ძირითადი საკითხები
- ვერიფიკაცია, ვალიდაცია და შიდა აუდიტი;
- მიკრობიოლოგიური კვლევა და შედეგებზე რეაგირება;
- საჩივარი, კრიზისი, withdrawal/recall, food defense და food fraud.
10სრული HACCP გეგმის აგება, ციფრული ჟურნალები და უწყვეტი გაუმჯობესება საკითხების ნახვა
მოდულის ძირითადი საკითხები
- კერძების პროცესულ ოჯახებად დაჯგუფება და სრული HACCP ფაილი;
- KPI, ტენდენციები და ციფრული ჩანაწერის მთლიანობა;
- ცვლილებების მართვა, მენეჯმენტის მიმოხილვა და უწყვეტი გაუმჯობესება.
სწავლების მეთოდები
- ინტერაქტიული ლექცია;
- რისკის ანალიზის პრაქტიკული სესია;
- HACCP გეგმის აგება;
- ჟურნალების შევსება;
- აუდიტის სიმულაცია;
- ქეისზე დაფუძნებული სწავლება.
შეფასების პრინციპები
- 10 მოდულის ქვიზები — 15 ქულა;
- შუალედური I, მოდულები 1–5 — 15 ქულა;
- შუალედური II, მოდულები 6–9 — 15 ქულა;
- ჟურნალების პორტფელი — 20 ქულა;
- ფინალური გამოცდა, HACCP პროექტი და დაცვა — 35 ქულა.
პროფესიული შედეგის დაცვა
სტუდენტი დამოუკიდებლად ქმნის კონკრეტული პროდუქტის ან საზოგადოებრივი კვების პროცესის HACCP გეგმას, ასაბუთებს მნიშვნელოვან საფრთხეებსა და კონტროლის ზომებს, აწარმოებს ჟურნალებს და იცავს პროექტს.
სასწავლო პროგრამები, რომელთა ნაწილია ეს საგანი
პროფესიული საგნები თქვენი კარიერული წინსვლის მტკიცე საფუძველია. თითოეული პროგრამის საფეხურები, საათები და სასწავლო განრიგი დამოუკიდებლად განისაზღვრება.
